იტალიელი შეფი, რომელსაც საქართველო შეუყვარდა…
შოკოლადის ხინკალი - ექსკლუზიური საფირმო დესერტის რეცეპტი ენცო ნერისგან
ცნობილი იტალიელი შეფ-მზარეული ენცო ნერი (Enzo Neri) უკვე მესამე წელია, საქართველოში ცხოვრობს და მუშაობს. ენცო უმბრიიდანაა, იტალიაში მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორანში მუშაობის შემდეგ უცხოეთში გააგრძელა თავისი პროფესიული კარიერა და საკმაოდ წარმატებითაც: 1 წელი ავსტრალიაში იმუშავა, 6 წელი – აშშ-ში (ნიუ-იორკში, ბროდვეიზე), 6 წელი – ლონდონში, პარკ ლეინზე; დუბაიში – 4 წელი და იქ სამზარეულო გახსნა, აგრეთვე, გახსნა რესტორანი მონტენეგროში…
საქართველოს კი ენცო ნერი პირველად 2015 წელს გია პირადაშვილის მოწვევით ესტუმრა „შატო მერეში“ მასტერკლასის ჩასატარებლად. 2017 წელს იგი უკვე სხვა გეგმებით დაბრუნდა და საქართველოში დარჩენა და მუშაობა გადაწყვიტა. მას თბილისში ჩამოსვლა და რესტორნის გახსნაში დახმარება თავისმა ავსტრალიელმა მეგობარმა, ედგარ ჰაიდერმა სთხოვა, რომელთან ერთადაც ავსტრალიაში 10 წელი იმუშავა. მანაც მიიღო მეგობრის წინადადება, მით უმეტეს, რომ ნერის თქმით, იმ პერიოდში „უკვე გადაღლილი იყო ნიუ-იორკში ცხოვრებით“…
ენცომ და მისმა ავსტრალიელმა კოლეგამ მალევე გახსნეს თბილისში, აბაშიძეზე რესტორანი La Boheme („ლა ბოემ“).
ამის შემდეგ, მისი თქმით, არაერთი კომპანიისგან მიიღო შემოთავაზება და საქართველოში დარჩა საცხოვრებლად და პროფესიული კარიერის გასაგრძელებლად.
„საქართველო ძალიან ლამაზი ქვეყანაა. სტუმართმოყვარე ხალხი ცხოვრობს. შემიყვარდა აქ ყოფნა“, – ამბობს 48 წლის იტალიელი შეფ-მზარეული nostal.ge-სთან ინტერვიუში.
საინტერესოა, რომელი კერძები მოგწონთ ქართული ტრადიციული სამზარეულოდან და რა იყო თქვენთვის მთავარი აღმოჩენა? ზოგადად, როგორ შეაფასებდით ქართულ სამზარეულოს, როგორც პროფესიონალი კულინარი?
ქართული სამზარეულო საოცარი ნაზავია, ახასიაათებს მსგავსება სპარსულ და კავკასიურ კერძებთან. საქართველოს ყველა რეგიონს აქვს საჭმლის მომზადების საკუთარი სტილი, ცოტათი იტალიასაც ჰგავს. ჭამა-სმა კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია. საქართველო აბრეშუმის გზაზე ერთ-ერთი ქვეყანა იყო, რის შედეგადაც მოგზაურებმა გავლენა მოახდინეს ქართულ სამზარეულოზე. ასევე, აქ ვხვდები ბევრ კერძს, რომელიც ძალიან ჰგავს ზოგიერთ იტალიურ კერძს, მხოლოდ სანელებლებისა და მწვანილის მოხმარება ცოტა განსხვავებულია. ძალიან მომწონს ხინკალი – პატივისცემის ნიშნად გავაკეთე შოკოლადის დესერტის ვერსია (ამ ვერსიის რეცეპტს ქვემოთ შემოგთავაზებთ – რედ.), ჩემი საყვარელი კერძი კი სააღდგომო პერიოდის ცხვრის ჩაქაფულია… თუმცა შევიცანი მეგრული კერძების ფასი… მაგალითად, ღომი, ხარჩო, კუპატი, ტაბაკა და ცხარე აჯიკა. ალბათ მთავარი აღმოჩენა ჩემთვის მაინც იყო ხინკალი და ხაჭაპური.
პანდემიამ დიდი დარტყმა მიაყენა სარესტორნო ბიზნესს, რომელიც დიდწილად ტურიზმსაც უკავშირდება. თქვენი აზრით, როგორ განვითარდება მოვლენები?
ტურიზმის ბიზნესი ყოველწლიურად უფრო და უფრო უკეთესი ხდებოდა საქართველოში, მაგრამ covid-19-ის საგანგებო მდგომარეობის გამო ყველაფერი უკუსვლით წავიდა. რა თქმა უნდა, კვლავ დაიწყება წინსვლა იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად კომფორტულად იგრძნობენ ადამიანები თავს თანამედროვე რეალობის პირობებში მოგზაურობისას. სიტუაცია ნორმალურ რეჟიმში დაბრუნდება, მაგრამ მის გამოსწორებას, რა თქმა უნდა, დრო დასჭირდება.
როგორია თქვენი ხედვა – როგორ შეიძლება შევქმნათ წარმატებული სარესტორნო ბიზნესი, რა არის სარესტორნო ბიზნესის მთავარი გამოწვევა?
თუ გსურთ, რომ რესტორნის მფლობელი გახდეთ, უნდა გიყვარდეთ ის, რასაც აკეთებთ. ამ საქმეში წარმატებისთვის მხოლოდ დიდი დროის და ფულის დახარჯვა საკმარისი არ არის, ასევე დარწმუნებული უნდა იყოთ, რომ რესტორნის დაფუძნება თქვენი გატაცებაა და არა მხოლოდ ბიზნესი, რომლისგანაც შემოსავლის მიღება გინდათ. ასევე აუცილებელია კარგი იდეა, თუ როგორი გსურთ, რომ იყოს თქვენი რესტორანი: რა იქნება თქვენი რესტორნის ესთეტიკური უპირატესობა? რა ავეჯის შეძენა გჭირდებათ, თემატიკის შესაფერისად? როგორ განალაგებთ თქვენს რესტორანს? კონცეფცია, იდეები, თვითმყოფადობა…. უნდა მიჰყვეთ ბიზნესის გეგმას და არ უნდა ცვალოთ ის კოქტეილის ხელსახოცივით. ბიზნესგეგმა უნდა იყოს დეტალური, წარმატებაზე გათვლილი, უნდა შეიცავდეს მარკეტინგს და ყოვლისმომცველ ინფორმაციას, მათ შორის, თქვენს კონკურენტებზე, აგრეთვე, ინფორმაციას თქვენი სამიზნე აუდიტორიის შესახებ.
დიდი მნიშვნელობა აქვს ალბათ იმასაც, რა ადგილს ავირჩევთ…
ნამდვილად ძალიან მნიშვნელოვანია ადგილმდებარეობა, თქვენ გჭირდებათ ადგილი, რომელიც თავს მოუყრის ბევრ ადამიანს, ადვილად მისადგომია – ეს ზრდის შესაძლებლობებს… კარგი ადგილმდებარეობა, რომელიც თქვენ მიერ განსაზღვრულ ბიუჯეტში ჯდება, კარგი მენიუ და კერძების გემო, რომელიც მომხმარებელს მოსწონს. შეიძლება თქვენ მოგეწონოთ გარკვეული კერძევის გემო, მაგრამ თუ მომხმარებლებმა არ მიიღეს და არ მოეწონათ, შემოსავალი არ გექნებათ.
წარმატების აუცილებელი გასაღებია კარგი დამხმარე პერსონალი, დღეს კარგი მომსახურება ყველაფერია და მუდმივი ტრენინგებით ამას მიაღწევთ. დაბოლოს, არ დაივიწყოთ კარგი მარკეტინგული სტრატეგია: შექმენით ძლიერი სოციალური მედია, შეეცადეთ თქვენს ადგილობრივ გაზეთში განათავსოთ ინფორმაციები თქვენ შესახებ, მონაწილეობა მიიღოთ ადგილობრივი ბაზრის ფორმირებაში, უმასპინძლოთ მცირე არაკომერციულ შეკრებებს თქვენს რესტორანში…
როგორია მსოფლიოში არსებული ტენდენციები ამ სფეროში?
დღეისათვის მსოფლიოში არის ასობით მნიშვნელოვანი ინოვაციური იდეა კვებითი მომსახურების სფეროში. ბოსტონმა შეიქმნა მსოფლიოში პირველი რესტორანი, რომელსაც რობოტიზებული სამზარეულო აქვს. რობოტები ანაწილებენ ინგრედიენტებს, ამცირებენ შრომის დანახარჯს და, შესაბამისად, მცირდება კერძების ფასები კლიენტებისთვის. ინვესტიციისთვის მზად არ ხართ, მაგრამ გსურთ თქვენი მენიუ ახალი აუდიტორიაზე გამოცადოთ? ასეთ შემთხვევაში შეგიძლიათ იპოვოთ pop-up რესტორნები, სადაც შეფ-მზარეულები მომხმარებლებს კერძებს დააგემოვნებინებენ. სხვა კონცეფციები ემყარება ცხოველებისთვის მეგობრულ გარემოს, ზოგი ადგილობრივ ლუდსახარშებთან თანამშრომლობს; კლიენტებს სთავაზობენ ჩამოსასხმელ ყავას, აწყობენ სადეგუსტაციო დარბაზებს, ამზადებენ საკვებს სუფთა ჰაერზე, მოაქვთ დარჩენილი საკვები, სამზარეულოს სცენად აქცევენ, სადაც შეფ-მზარეულები ვარსკვლავები ხდებიან, ინტერაქტიულ მენიუს ქმნიან და ა. შ.
შეფ-მზარეულები, ძირითადად, მამაკაცები არიან მთელ მსოფლიოში. ამას როგორ ახსნიდით?
ისტორიულად, სახლში, ოჯახში ყოველთვის ქალები ტრიალებდნენ სამზარეულოში და კერძებს ამზადებდნენ, მაგრამ ეს განიხილებოდა, როგორც საშინაო და არა „ნამდვილი“ სამუშაო. მართალია ქალმა შეფებმა ახალი ენერგია შემატეს პროფესიონალურ სამზარეულოებს, მაგრამ ინვესტორები ამ სფეროში არ არიან ისე დაინტერესებულნი ქალი შეფებით, როგორც მამაკაცებით. ქალები აკეთებენ საოცარ კერძებს, მაგრამ მაინც უწევთ ბრძოლა ინდუსტრიაში დასამკვიდრებლად. დღეისათვის დამოკიდებულება ნამდვილად იცვლება და ქალებისთვის მომავალი უფრო ნათელი ჩანს. საქართველოში გვაქვს ისეთი მაგალითი, როგორიცაა თეკუნა, რომელმაც კარგი ახალი სუნთქვა შემოიტანა ინდუსტრიაში, თუმცა ამ სფეროში სექსიზმი და რასიზმი ჯერჯერობით მაინც არსებობს, გვსურს თუ არა ამის მოსმენა.
თავად რა გეგმები გაქვთ საქართველოსთან დაკავშირებით?
სურვილი მაქვს გავაგრძელო კონსულტაციები კვებითი მომსახურების ინდუსტრიის მზარდ კომპანიებთან, განსაკუთრებით იმ ჯგუფთან, რომელსაც Dinehall-ი ფლობს, რომელთანაც ახლა ვმუშაობ. ასევე, ვაპირებ წარმატებას მივაღწიო ახალ რესტორანში, რომლის გახსნასაც გია პირადაშვილთან პარტნიორობით ვაპირებ „შატო-მერეში“. რესტორნს ერქმევა „ენცოს ეზო“.
რას გვეტყოდით ჯანსაღ კვებაზე?
„ჯანსაღი“ არის ტერმინი, რომელიც ხშირად გამოიყენება მარკეტინგული სტრატეგიისთვის და ზოგჯერ მომხმარებელი შეცდომაში შეჰყავს. ჯანსაღი საკვები არის ის, რომელიც გვამარაგებს ჩვენი სხეულის ჯანმრთელობისა და ენერგიის შენარჩუნებისათვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებებით, როგორიცაა: წყალი, ნახშირწყლები, ცხიმი, ცილა, ვიტამინები და მინერალები – აი, მთავარი საკვებ ნივთიერებები, რომლებისგანაც ჯანსაღი, დაბალანსებული რაციონი შედგება. ასე რომ, ჭამეთ ყველაფერი, მაგრამ ბალანსის დაცვით: ყველა სახის ბოსტნეული და პარკოსანი მცენარე, როგორიცაა: ლობიო, ბარდა და მუქი მწვანე, წითელი ან ნარინჯისფერი ბოსტნეული, მთლიანი ხილი და ავოკადო, მარცვლოვანები დაუფქვავი სახით, როგორიცაა ქინოა, სიმინდი, ფეტვი და ყავისფერი ბრინჯი. შეზღუდეთ თქვენს რაციონში ცხიმიანი რძის პროდუქტები და ისიამოვნეთ მრავალფეროვანი ცილებით, როგორიცაა მჭლე ხორცი, კვერცხი, კაკალი და თხილეული, თესლეული და სოიის პროდუქტები. უპირატესობა მიანიჭეთ უჯერ ცხიმებს, როგორიცაა extra virgin ზეითუნის ზეთი, ვიდრე კარაქს.
დიდი მადლობა ინტერვიუსთვის და რჩევებისთვის.
ესაუბრა ნინო ხოშტარია
[wp-svg-icons icon=”food” wrap=”i”]
გთავაზობთ იტალიელი შეფის მიერ შექმნილი ექსკლუზიური დესერტის, შოკოლადის ხინკლის რეცეპტს.
ენცო ნერის საფირმო შოკოლადის ხინკალი
საჭირო მასალა
ცომისთვის: 550 გ ფქვილი, 80 გ კაკაოს ფხვნილი, 1 კვერცხი, 350 მლ თბილი წყალი.
შიგთავსისთვის: 500 გ რიკოტა (ხაჭოს მსგავსი იტალიური ყველი), 80 გ შაქრის პუდრი, ერთი ჩაის კოვზი ქიშმიში, 120 გ შავი შოკოლადი, სუფრის კოვზი კარამელიზირებული ფორთოხლის ცედრა (ცუკატები) და ერთი სუფრის კოვზი დანაყილი ფსტა.
ინგლისური კრემისთვის: ვანილის ექსტრაქტი, 250 მლ ნაღები (35%-იანი ცხიმიანობის), 125 მლ რძე, 115 გ კვერცხის გული (დაახლოებით 3-4 ცალი), 50 გ შაქარი, 4 გ მარილი.
მომზადება
კრემის მომზადება: ქვაბში კარგად აურიეთ რძე და ნაღები, დაუმატეთ ვანილის ექსტრაქტი და წამოადუღეთ. გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან ოდნავ გასაგრილებლად. ამასობაში გათქვიფეთ კვერცხის გული და შაქარი ცალკე თასში და ნელ-ნელა შეურიეთ რძისა და ნაღების ნაზავი, პარალელურად სწრაფად ურიეთ. დააბრუნეთ ქვაბი გაზქურაზე და დაბალ ცეცხლზე განაგრძეთ მასის მორევა, დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გასქელდება. საცერში გაატარეთ ნაღების სოუსი და აცადეთ გაგრილება. კრემის მომზადება ერთი დღით ადრე შეგიძლიათ.
ცომის მომზადება: ჩაყარეთ ჯამში ფქვილი და კაკაო, გააკეთეთ პატარა ორმო და ჩატეხეთ ერთი კვერცხი. ნელ-ნელა დაუმატეთ თბილი წყალი, კარგად მოზილეთ ცომი, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ და გააკეთეთ გუნდა. ცოტა ხანი დაასვენეთ ცომი (შეგიძლიათ მაცივარში შეინახოთ), შემდეგ გააბრტყელეთ და ჭიქით ამოჭერით ფორმები (დაახლოებით 8 მმ სისქის), როგორც ამას ხინკლის მომზადების შემთხვევაში აკეთებთ. შეგთავსისთვის ერთმანეთში ფრთხილად აურიეთ რიკოტა, ქიშმიში, შაქარი, შოკოლადის ნატეხები და ფორთოხლის ცედრა. სათითაოდ მოათავსეთ რიკოტის შიგთავსი ფორმაზე და მოახვიეთ ხინკლები (იდეალურ შემთხვევაში 19 ნაოჭით). დაალაგეთ ხინკლები ფქვილმოყრილ ლანგარზე და შემდეგ ფრთხილად გადაიტანეთ მდუღარე მარილიან წყალში, ხარშეთ დაახლოებით 3-4 წუთის განმავლობაში. როდესაც ხინკლები წყლის ზედაპირზე ამოტივტივდება, ამოიღეთ. თეფშზე გადმოიტანეთ ნაზი კრემი, ზემოდან დაალაგეთ შოკოლადის ხინკალი და გააფორმეთ შაქრის პუდრით, ფსტით, ფორთოხლის ცედრით და პიტნის ფოთლით.
კომენტარები