ყველაფერი ქათმის ხორცზე – საჭირო ინფორმაცია და კერძების რეცეპტები

ფრინველის ხორცი, კერძოდ კი, ქათამი ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი მოსამზადებელი და ხელმისაწვდომი საკვებია, რომელიც, აგრეთვე, ცილის შესანიშნავი წყაროა, თუმცა გასათვალისწინებელია, რომ ქათმის ყველა ნაწილი არ არის თანაბრად სასარგებლო.

ქათმის ხორცს მთელ მსოფლიოში ყველაზე  ხშირად მოიხმარენ და ეს არა მარტო მისი ფასის გამო, არამედ იმიტომაც, რომ  ქათმის მომზადება შეიძლება ცალკეც და მისი ხორცი სხვადასხვა კერძის შემადგენელი ნაწილია. ყველამ კარგად ვიცით, რომ გაცივების და გრიპის დროს ქათმის ბულიონი საუკეთესო საკვებად მიიჩნევა, იმიტომ რომ ფრინველის ხორცი მდიდარია ამინომჟავებით და მასში ვიტამინების მთელი კომპლექტია: A, C, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9.

სხვა ხორცისგან განსხვავებით ქათმის ხორცში თითქმის არ არის ნახშირწყლები და ცხიმიანობაც დაბალია. 100 გრამი ქათმის ხორცი, ჩვეულებრივ, 15 გ ცილას და 16 გ ცხიმს შეიცავს. სწორედ ამიტომაცაა მიჩნეული ქათამი სწორი კვების მნიშვნელოვან შემადგენელ კომპონენტად. ერთი ულუფა (100 გ) ქათმის ფილე შეიცავს დაახლოებით:

• კილოკალორია – 120-128
• ცხიმი – 2-2,7 გ
• ნატრიუმი – 44 მგ
• ნახშირწყლები – 0-0,5 გ
• ბოჭკო – 0 გ
• შაქარი – 0 გ
• ცილა – 23-26 გ

ქათმის ხორცი ცილის შესანიშნავი წყაროა, თუმცა უნდა გვახსოვდეს, რომ ქათმის სხვადასხვა ნაწილის თვისებები და ხარისხი განსხვავებულია. ყურადღება უნდა მიექცეს ქათმის ნახევარფაბრიკატებს, კუჭებს (რომლებიც ყველაზე მეტად შეიცავს სალმონელას, ლისტერიას და სხვა მავნე მიკროორგანიზმებს) და გულ-ღვიძლს. ასევე, არასასურველია ქათმის კანის, ისევე როგორც ფრთების მოხმარება. კანი, გავრცელებული მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, ძალიან ცოტა კოლაგენს შეიცავს, სამაგიეროდ მასში ბევრი მავნე ქოლესტერინია. რაც შეეხება ფრთებს – მათ ხორცი თითქმის არ აქვს, სამაგიეროდ ბევრ ცხიმს და ქოლესტერინს შეიცავს, განსაკუთრებით მავნეა სისხლძარღვებისთვის შემწვარი ფრთები. რაც შეეხება ღვიძლს, მასში არც თუ ისე იშვიათად გვხვდება კამპილობაქტერიები, რომლებმაც ზრდასრულებში შეიძლება მძიმე დიარეა, მუცლის ტკივილი, გულისრევა და ღებინება გამოიწვიოს, ხოლო ბავშვების შემთხვევაში სასწრაფო დახმარების გარეშე ვერ გადარჩებით. კამპილობაქტერიები რამდენიმეწუთიანი თერმული დამუშავებისას უკვე 75 გრადუსზე იღუპებიან, დასნებოვნება ხდება მაშინ, როდესაც ღვიძლს სათანადოდ არ ხარშავენ ან წვავენ და შუა ნაწილი უმი რჩება. ამასთან, ქათმის ღვიძლი დიდი რაოდენობით A ვიტამინს შეიცავს და ამ ვიტამინის ჭარბი რაოდენობა სახიფათოა ფეხმძიმე ქალებისთვის.

კუჭები – ქათმის უგემრიელესი ნაწილია, ამასთან, რკინის და თუთიის წყაროა, თუმცა ქათმის კუჭებში ხშირად გხვდება სალმონელა და იმისათვის, რომ სალმონელოზი თავიდან აიცილოთ, კუჭები, სულ ცოტა, 1 საათის განმავლობაში მაინც უნდა ხარშოთ.

რაც შეეხება კუჭის სქელ აპკს, რომელსაც ჩვეულებრივ ვაცლით და ვაგდებთ ხოლმე (სხვათა შორის, მას ყველის ამოსაყვანი კვეთის დასამზადებლადაც იყენებენ), ჩინეთში, ტრადიციულად, კუჭის წყლულის, ნაღვლის ბუშტის და თირკმლების კენჭოვანი დაავადებების საწინააღმდეგოდ და, უბრალოდ, საჭმლის მონელების გასაუმჯობესებლად მოიხმარენ.

რაც შეეხება ქათმის კურტუმს: ბევრისთვის ის დელიკატესია, თუმცა მომზადებამდე უნდა მოაჭრათ ზემოთ ამობურცული ნაწილი – კუდუსუნის ცხიმოვანი ჯირკვალი, რომლის ცხიმითაც ქათმები ფრთებს იპოხავენ. ამ ცხიმს სპეციფიკური სუნი და გემო აქვს, ამიტომ თუ მომზადებამდე არ მოაჭრით, შესაძლოა ბულიონს და ხორცს სპეციფიკური გემო მისცეს. ზოგი დიასახლისი მას მომზადების შემდეგ აჭრის, რაც არასწორია.

ქათმის ყველაზე უსაფრთხო ნაწილია მკერდის თეთრი ხორცი (რა თქმა უნდა, იმ შემთხვევაში, თუ კარგი ხარისხის ქათამს შეიძენთ).

იმისათვის, რომ თავიდან აიცილოთ სალმონელოზი, ლისტერიოზი ან კამპილობაქტერიებით ინფიცირება, ქათამი, სულ ცოტა, 40 წუთს მაინც ხარშეთ, შეწვისას კი ყურადღება მიაქციეთ, რომ ბარკლებში და სხვა შედარებით სქელ ნაწილებში შიგნით ხორცი უმი არ დარჩეს.

ყველა სახის მომზადებული ქათმის ხორცი არ არის თანაბრად სასარგებლო. მაგალითად, არ არის რეკომენდებული ქათმის ხორცი ფასტფუდში ნაგეტების სახით, მზა შემწვარი ქათამი, ქათმის კატლეტი… აშშ-ის სოფლის მეურნეობის სამინისტრო რეკომენდაციას იძლევა, შემცირდეს ამგვარი საკვების მიღება, რადგან ისინი დიდი რაოდენობით არაჯანსაღ ცხიმს, ნახშირწყლებსა და ბევრ კილოკალორიას შეიცავს.

ზოგჯერ ქათმის ხორცი ძლიერად არის დამუშავებული, მაგალითად, ხორცის ნახევარფაბრიკატები. 2012 წელს ჩატარებულმა კვლევამ აჩვენა, რომ დამუშავებული ხორცის მოხმარება (მაგ. ხორცი, რომელმაც დამარილების, კონსერვაციის, შებოლვის, ფერმენტირების პროცესი ან სხვაგვარი პროცესი გაიარა გემოს გასაუმჯობესებლად ან შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად) შესაძლოა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების, მეორე ტიპის დიაბეტის და ზოგიერთი სახის ავთვისებიანი სიმსივნის განვითარების უფრო მაღალ რისკს შეიცავდეს. დამუშავებულ ხორცში ჭარბი რაოდენობით ნატრიუმი და სხვა კონსერვანტები შედის.

ნედლი ქათმის შენახვის ვადა მაქსიმუმ ექვსი დღეა. ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვას: შენახვის უფრო უფრო ხანგრძლივი ვადა მიუთითებს იმაზე, რომ მწარმოებელმა კონსერვანტები გამოიყენა. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ქათმის ხორცის სარგებელი პირდაპირ დამოკიდებულია ხარისხიანი პროდუქტის არჩევასა და მომზადების მეთოდზე. დიეტოლოგები არ გვირჩევენ შებოლილი ან შემწვარი ქათმის ხშირად ჭამას, უმჯობესია ჩაშუშულ ან მოხარშულ ქათმის ხორცს მივანიჭოთ უპირატესობა.

მოამზადა კირა კარიაულმა

რეცეპტები:

ქათმის ფილეს კატლეტები მილანურად

ქათმის ფილე არაჟნის სოუსში

სენდვიჩი ქათმის ხორცით