ქართველი პიცაიოლო, რომელიც იტალიელებს ეროვნულ კონკურსებს უგებს და პიცის ცხობას ასწავლის

ვალერი სახიაშვილი 13 წლისა იყო, იტალიაში ემიგრაციაში რომ წავიდა დედასთან, რომელიც რომთან ახლოს, პატარა დასახლებაში ოჯახში მუშაობდა. წავიდა ქართული საჯარო სკოლის 9 კლასის დამამთავრებელი ატესტატით ხელში და კონკრეტული მიზნით – კულინარიის შესასწავლად.

ენა არ იცოდა, ძალიან უჭირდა, მაგრამ მცდელობას არ აკლებდა… 14 წლისამ კულინარიის ეროვნულ სკოლაში ჩააბარა. სკოლა სხვა ქალაქში იყო და ყოველდღე დილის 3 საათზე უწევდა ადგომა, რათა ავტობუსისთვის მიესწრო, სწავლის შემდეგ კი უკან ავტობუსითვე ბრუნდებოდა… 17 წლისამ მუშაობა დაიწყო, რომ დედას დახმარებოდა… – აი, ასეთი იყო იმ გზის არცთუ იოლი დასაწყისი, რომელმაც ჩვენი ინტერვიუს გმირი დიდ წარმატებამდე მიიყვანა: დღეს იგი შესულია იუნესკოს არამატერიალურ მემკვიდრეობად იტალიური პიცის გამოცხადებასთან დაკავშირებით გამოცემულ წიგნში, რომელშიც საუკეთესო პიცის ოსტატები არიან თავმოყრილნი მთელი მსოფლიოდან; 2013 წლიდან მოყოლებული, არაერთი პრესტიჟული კონკურსის და ჩემპიონატის გამარჯვებულია; რომთან ახლოს, პატარა ქალაქში აქვს საკუთარი საცხობი, აგრეთვე, პიცის საკუთარი ნაციონალური სკოლა, რომელიც ახლახან გაიხსნა და სადაც მომავალ პიცის ოსტატებს მოამზადებს; ასწავლის უნივერსიტეტის კულინარიის სკოლაში და ა. შ.

ვალერი სახიაშვილის ემიგრანტული ბიოგრაფია კიდევ ერთი დასტურია იმისა, რა შესანიშნავი შედეგები მოაქვს მიზნისკენ თავდაუზოგავ სწრაფვას, შრომისმოყვარეობას, ცოდნის გაღრმავების მუდმივ წყურვილს და, რაც მთავარია, საკუთარი თავის რწმენას.

ვალერი ამ ბიოგრაფიის საინტერესო დეტალებს nostal.ge-ს მკითხველს უყვება:

დავიბადე ქალაქ თბილისში, ვცხოვრობდი ვარკეთილში, სკოლის მე-9 კლასის დამთავრების  შემდეგ კი დედასთან წამოვედი იტალიაში – მაშინ 13 წლის ვიყავი. დედა რომთან ახლოს ცხოვრობდა და მუშაობდა, იგი უკვე 20 წელზე მეტია, იტალიაშია.

ბავშვობიდან მიტაცებდა კულინარია და დედას ვთხოვდი, თუ შესაძლებელია, რომ ჩამოვიდე და სწავლა გავაგრძელო იტალიაში-მეთქი. ძალიან მინდოდა აქ მესწავლა და ჩამომიყვანა დედაჩემმა. ემიგრანტისთვის შვილის ჩაყვანა როგორია? – ძნელი ცხოვრებაა, თუმცა დედაჩემი რომელ ოჯახშიც მუშაობდა თავიდან, ძალიან დაეხმარნენ, კარგი ხალხი აღმოჩნდა.

თავიდან ძალიან გამიჭირდა, რადგან ენა არ ვიცოდი, მაგრამ ყველანაირად ვცდილობდი… რომთან პატარა სოფელში ვიყავით, სადაც მხოლოდ იტალიელები ცხოვრობდნენ. საქართველოში მე-9 კლასი რომ დავამთავრე, ატესტატი ავიღე, მაგრამ იტალიაში ამ ატესტატს არ ცნობენ და ისე მოხდა, რომ მომიწია, ახლიდან გამევლო მეცხრე კლასი – თუმცა ბევრი საგანი გამიადვილდა, რადგან მსგავსი პროგრამები იყო… მასწავლებლებმაც დამინახეს, რომ ძალიან ვცდილობდი სწავლას, ენა ასე უცებ ვერ ვისწავლე, მაგრამ მაინც კარგად ჩავაბარე. გულიანი ხალხია და რომ დამინახეს, მაქსიმალურად ვცდილობდი, დამეხმარნენ.

აქ „ტერცა მედია“ რომ მთავრდება, უკვე უნივერსიტეტში მიდიან სასწავლებლად. ირჩევენ პროფესიულ  სკოლას, სხვადასხვა სპეციალიზაციის მიხედვით. მე კულინარიის სკოლა ავირჩიე, სადაც კიდევ 5 წელი უნდა მესწავლა.

ისე მოხდა, რომ მიმიღეს და გავაგრძელე სწავლა კულინარიულ სკოლაში – ლაკვილაში, რომიდან დაახლოებით 100 კმ-ის დაშორებით. ყოველდღე დავდიოდი, დილის 3 საათზე ვიღვიძებდი, რომ  ავტობუსზე არ დამგვიანებოდა. ძალიან ძნელი იყო, მიჭირდა, მაგრამ მეორეგან ბინის ქირაობის საშუალება მაშინ არ გვქონდა. დედაჩემი კი მუშაობდა, მაგრამ იტალია საკმაოდ ძვირი ქვეყანაა, ხელფასებიც მაღალია, მაგრამ ყველაფერი ძვირია – დაბალანსებულია ამ მხრივ.

კულინარიის სკოლა ფასიანი იყო თუ უფასო?

უფასო, სახელმწიფო სასწავლებელი იყო. სახელმწიფო სკოლები, უნივერსიტეტებიც უფასოა იტალიაში… სხვა მხრივაც გეხმარება სახელმწიფო, როცა სწავლობ, გარკვეულ თანხასაც გაძლევს. მაგალითად, მე ბევრი შეღავათი მქონდა – წიგნებს უფასოდ მაძლევდნენ, შეფ-მზარეულის ტანსაცმელიც უფასოდ მომცეს.

მაგ პერიოდში დედაჩემმა სამსახური დაკარგა და ძალიან გაგვიჭირდა. მე ვიყავი 17 წლის. შევხედე სიტუაციას და მივხვდი, რომ დედას უნდა დავხმარებოდი. დავიწყე სამსახურის ძებნა, კულინარიის სკოლაში უკვე მე-3 კურსზე ვიყავი. ის პერიოდია, მიწისძვრა რომ მოხდა ლაკვილაში… სეისმური ზონაა და აქ მიწისძვრები ხშირად იცის. ახლა რომთან უფრო ახლოს ვცხოვრობთ, პატარა ქალაქში – ავეძანოში.

17 წლისამ დაიწყეთ სამსახურის ძებნა და როგორ დამთავრდა ეგ ამბავი?

დამთავრდა ისე, რომ ვიშოვე პატარა პიცერიაში. დამხმარე სჭირდებოდათ. ავუხსენი ჩემი სიტუაცია და მიმიღეს მეოთხე დამხმარედ… ხომ ვამბობ, რომ ძალიან გულიანი ხალხია, უყვართ დახმარება იტალიელებს, თუ ხედავენ, რომ ცდილობ და მონდომება გაქვს მუშაობის.

ასე დავიწყე მუშაობა. მეც გამოვიჩინე თავი და მეოთხე დამხმარიდან  მალე ნელ-ნელა პირველი დამხმარე გავხდი… ანაზღაურება ძალიან ცოტა იყო, მაგრამ ვთქვი, რომ არ მქონდა პრობლემა ანაზღაურებაზე, რადგან ხელობის სწავლაც მინდოდა. სადღაც 400 ევრო მქონდა და ამითაც მაინც ვეხმარებოდი დედაჩემს, ფულს აღარ ვთხოვდი, ბილეთი იყო თუ რაშიც მჭირდებოდა, მყოფნიდა. 6 თვის განმავლობაში ვიმუშავე. მერე უკვე რომ მივხვდი, რომ შემეძლო დამოუკიდებლად მემუშავა, ერთ პარტნიორთან ერთად, უკვე სხვა სამსახურის ძებნა დავიწყე და გამომიჩნდა, მადლობა ღმერთს, ერთ-ერთ რესტორანში, ავეძანოში, სადაც ბევრ პიცას არ აკეთებდნენ – უფრო რესტორანი იყო, ვიდრე პიცერია. გამიმართლა ამ მხრივ.

გამოცდილება მაინც არ მქონდა საკმარისი და პრობლემები შემექმნა თავიდან – ზოგი კლიენტი ამბობდა, არ ვარგა ეს პიცა, რაღაც აკლია, ცოტა ხმელი ცომია და ა. შ.

მე თავად, ბუნებრივად, ძალიან ცნობისმოყვარე ადამიანი ვარ და ნელ-ნელა წიგნების კითხვა დავიწყე ცომის მომზადებაზე. ცომი არის ცოცხალი ორგანიზმი, ქიმიური პროცესები, ბიოლოგიური პროცესები მიდის ცომის ამოფუების დროს. ძალიან დაკვირვებით ვსწავლობდი, პირველი ხელფასი რაც ავიღე, პატარა კურსი გავიარე  და შემდეგ კლიენტები უფრო კმაყოფილები იყვნენ…

ავეძანო პატარა, მაგრამ მდიდარი ქალაქია, ბევრი რესტორანია. გამიადვილდა აქ სამსახურის პოვნა. წელიწადი და 6 თვე ვიმუშავე და მერე გადავედი რომში – კომერციული ცენტრი იყო „რომაესთი“ (Romaest) და იქ ვიმუშავე სადღაც ერთი წელი, ინტეგრალურ პიცას ვაკეთებდი მათთვის, ვინც დიეტას იცავს – რუხი ფქვილით. უფრო ისეთი პროდუქტია, რომ ადვილად მოსანელებელია. დავხვეწე ტექნიკა, იქ თითქმის 3  წელი ვიმუშავე.

რომში რომ ვმუშაობდი, კიდევ გავიარე კურსები – 2 კურსი ერთად: რომაული პიცის და მრგვალი პიცის – და უფრო  გავიმდიდრე  ცოდნა, გავაუმჯობესე ჩემი ხელობა… მიყვარს კითხვა და ვკითხულობდი წიგნებს ქიმიურ პროცესებზე, ბიოლოგიურ პროცესებზე, ახალი მეთოდის მოძებნას ვცდილობდით, რომ უკეთესი ცომი გამეკეთებინა, რომ ადვილად მოსანელებელი ყოფილიყო. არის პროდუქტები, ჭამ და ვერ ინელებ,  გულს გძმარავს, პირი გიშრება ბევრი არასწორად დამუშავებული  პროდუქტის გამო – ეს მთლიანად ცომეულებს ეხება.

მერე ისევ გადმოვედი ავეძანოში და შეფ-მზარეული ვიყავი. მთლიანად ვიმუშავე 5 წელი, შეფ-მზარეულად, იტალიურ სამზარეულოს დავეუფლე ძალიან კარგად, ძალიან მრავალფეროვანია იტალიური სამზარეულო, ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო, ლაზანია, სპაგეტის მოხარშვა და ა. შ.

კულინარიის სკოლაში სწავლის დასრულება შეძელით?

არა, სკოლას თავი დავანებე, ისე გამოვიდა, რომ სხვანაირადაც შემეძლო სწავლა – კურსების საშუალებით – და თან მუშაობა.

დროც  აღარ მყოფნიდა, ვეღარ ვახერხებდი დილით 3-ზე ადგომას, სკოლაში წასვლას და პარალელურად მუშაობას. ასე გაგრძელებას ვერ შევძლებდი. თან მომეწონა მუშაობის პროცესი, კარგად ვგრძნობდი თავს. სკოლაში დირექტორს დაველაპარაკე, ავუხსენი სიტუაცია და არ არის პრობლემაო, ატესტატი მომცეს სკოლიდან, რაც გავიარე, იმ წლების და ასე გავაგრძელე… როცა შეძლებ, დაბრუნდი და გააგრძელე სწავლაო. ასე კარგად დავშორდით.

შეფ-მზარეულად მუშაობისას მივხვდი, რომ ცომეული უფრო მიტაცებდა და გადავწყვიტე, 100 პროცენტით გადავსულიყავი მარტო პიცაზე, უფრო პროფესიონალი გავმხდარიყავი და წინ-წინ წავსულიყავი.

ანუ გადაწყვიტეთ, ერთი მიმართულებით გემუშავათ?

ისე არ გამოდის, რომ ყველაფერი კარგად აკეთო, ჯობია ერთი რაღაც გააკეთო და ძალიან კარგად გააკეთო. ასე ვიფიქრე თავიდანვე. გავაგრძელე მუშაობა. მერე წავედი ვენეციაში, ყველა ამბობდა, რომ იქ ძალიან ძლიერი სკოლაა. ვენეციაში არის ერთ-ერთი უდიდესი წისქვილი ევროპაში – „გრანდი  მულინი იტალიანი“ (Grandi Molini Italiani). იქ ტარდებოდა მასტერკლასი, 2-თვიანი კურსი იყო, მაგრამ არა დამწყებთათვის, მხოლოდ ისეთი ხალხი მიდიოდა, ვინც  უკვე იცოდა ეს ხელობა, ვისაც კურსები ჰქონდა გავლილი და ეს იყო ბოლო ეტაპი.

იქ უკვე დავოსტატდი ყველანაირ კატეგორიაში, უფრო ცომეულზე და მერე პურმაც გამიტაცა, „დედადროჟმა“ (დედა საფუარი – ნ. ლ. ), ნატურალურმა ამოფუებამ… ძალიან ძლიერი მაესტროა – კარლო დი კრისტო ჰქვია, ცნობილია იტალიაში, ბიოლოგია. მასთან გავიარე  ერთკვირიანი კურსი „დედადროჟზე“, რაც უკავშირდებოდა ქიმიურ პროცესებს, ბაქტერიებს – როგორ  კეთდება „დედადროჟი“, მთლიანად ვისწავლე ეს პროცესი და პურსაც ვაცხობდი, პიცასთან ერთად…

ვენეციაში რომ დავამთავრე მასტერკლასი, ისე მოხდა, რომ ფქვილების სპეციალისტი გავხდი. ვენეციაში ვამზადებდით ფქვილებს. კარგად ვისწავლე ტექნოლოგია – სხვადასხვა ფქვილს ვსინჯავდით, ვახარისხებდით, რომ პიცის ფქვილი გამოსულიყო სხვადასხვა ხარისხის. ვფქვავდით… ამ საკითხით საქართველოშიც დავინტერესდი, იმიტომ რომ ევროპაში სხვანაირი სისტემაა – აქ ფქვილის 3 საზომია, რომლის მიხედვითაც ხდება ხარისხის  ჩამოყალიბება. არის სხვადასხვა სპეციალური დანადგარი, რომლის საშუალებითაც ცომის ხარისხს ადგენენ.

ვახარისხებდით საუკეთესო ფქვილებს. მთლიანად გავიგე, რა იყო ფქვილი, როგორ მზადდებოდა, რომ ფქვილიდან წამოვიდა ყველაფერი, მისი ისტორია და ბოლო პროდუქტი – პიცა, პური, ცომეული, ამოფუებული პროდუქტი, რომ ყველაზე საუკეთესო პროდუქტი გაგვეკეთებინა.

ვენეციაში კურსი გავიარე ლუიჯი რიკეცასთან, ნეაპოლელ სპეციალისტთან, რომელიც ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მაესტროა, მასწავლებელი, პიცაიოლო და, საერთოდ, ცომებს რაც შეეხება… კარლო დი კრისტო მერე გავიცანი  და მისი კურსის შემდეგაც გავაგრძელე სწავლა, შევიძინე ახალი წიგნები, ახალი თეორიები შევისწავლე. ცომეულში ჰოლანდიელები არიან ძალიან ძლიერები, ფრანგები – თავიანთი სპეციალური სისტემები აქვთ გამოყენებული, როგორ უნდა შეიქმნას ყველაზე საუკეთესო და მსუბუქი პროდუქტი. ისეთი, რომ შეჭამ და არ გამძიმებს, ადვილი მოსანელებელია.

ძალიან საინტერესოა ეს ყველაფერი, ჩემთვის სრულიად ახალი ინფორმაციაა… საინტერესოა, რა ახალი ტენდენციებია ცომეულთან დაკავშირებით?

ევროპაში ძალიან შეცვლილია ტენდენცია, პურს იმდენად არ ყიდულობენ, ცოტას ჭამენ. შეიძლება 100 გრამი პური შეჭამონ დღეში. ერთი პური ერთი კვირა ჰყოფნით და, აქედან გამომდინარე, ისე მოხდა, რომ შეიცვალა ეკონომიკა. ბევრი პური რადგან აღარ მოიხმარება, დაიწყეს მთლიანად ნატურალური პროდუქტის – პურის გაკეთება ნატურალური საფუვრით. ასეთი პროდუქტის მისაღებად უფრო მეტი მუშაობაა საჭირო და უფრო ძვირიც ჯდება – 10-15 ევრო.

ახლა კიდევ ახალი ტენდენცია შემოვიდა იტალიაში – ძველი ფქვილები დაბრუნდა, ადრე ძველი რომაელები რომ იყენებდნენ საკვებად, ავენა, ფარო – გაცოცხლდა ტრადიცია და დაიწყეს მათი გამოყენება… უფრო რუხი ფქვილებია, ძალიან ძნელია დამუშავება, რადგან სუსტი ფქვილებია, მაგრამ ჩვენ უფრო ადვილად ვამუშავებთ: ისეთი პროდუქტია, ადვილად მოსანელებელი, თან არც გასუქებს.

სხვათა შორის, ძალიან მაინტერესებს ქართული ჯიშის ხორბალი – წითელი დოლი, მინდა აუცილებლად ნახვა, ვიცი, რომ არის საუკეთესო ხორბალი. მაგას მინდა ჩავუჯდე… ვფიქრობ, ყურადღებას თუ მიაქცევენ, საუკეთესო პროდუქტი იქნება და შეიძლება ევროპაშიც შემოვიტანოთ.

მართლაც ძალიან დიდი და საინტერესო პროფესიული გზა გაგივლიათ. კონკურსებში მონაწილეობა როდის დაიწყეთ?

ვენეციის შემდეგ 5-ვარსკვლავიან სასტუმროში ვმუშაობდი ავეძანოსთან ახლოს, სადაც მივაღწიე ჩემი კარიერის საკმაოდ მაღალ საფეხურს. ამ რესტორანმა თვითონ მომძებნა და შემომთავაზა სამსახური. იტალია დიდი ქვეყანაა, მაგრამ „პატარაა“ იმ მხრივ, რომ სახელს რომ გაითქვამ, კარგად მუშაობ, ყველასთვის ცნობილი ხდები. უკვე დაიწყეს ჩემი ძებნა და შემომთავაზეს სამსახური – არ ჰქონდათ პიცერია ნატურალური პროდუქტებით… სადღაც 4 წელი ვიმუშავე  მანდ. მაგ დროს დავიწყე კონკურსებზე გასვლა. 2013 წელს გავედი პირველ კონკურსზე რიმინში, 5-დღიანი კონკურსი იყო და 3000 კაცამდე მაინც მონაწილეობდა მთელი იტალიიდან.

ორი სხვადასხვა კატეგორია იყო – კლასიკური პიცა და დესერტის პიცა. ჟიურის წევრები იყვნენ ცნობილი შეფ-მზარეულები იტალიიდანაც და სხვა ქვეყნებიდანაც: რუმინეთიდან, პოლონეთიდან… მე ბოლო დღეს გავედი. ჩემი კლასიკური პიცა არ მოეწონათ, გამოცდილება არ მქონდა კონკურსების და არც ვიცოდი, რომ ჩემპიონატზე უფრო განსხვავებული პიცები მზადდებოდა, ამიტომ ძალიან კლასიკური პიცა გავიტანე, თუმცა ჩემი დესერტის პიცა იყო განსხვავებული. ადრე ვჭამე ნამცხვარი ფრანგული კრემით, რომელიც ფორთოხლის კონიაკით მზადდება და იმის გავლენით გავაკეთე. არ მეგონა, რომ მოვიგებდი… დედაჩემიც გამომყვა ამ კონკურსზე, უკვე სახლში ვაპირებდით წამოსვლას, რომ აცხადებდნენ გამარჯვებულებს. უცებ მესამე ადგილი გამოაცხადეს და – ვალერი სახიაშვილიო! ყურებს არ ვუჯერებდი. რუმინელი იყო ჟიურის ერთ-ერთი წევრი, მომიახლოვდა და მითხრა, რომ კომპლიმენტს გეუბნები, ძალიან განსხვავებული პიცა იყოო. ცომიც მქონდა მომზადებული განსხვავებული, რუხი ფქვილით და მიწის თხილი იყო შიგნით, მზესუმზირა, სხვადასხვანაირი თხილეული – „ჩერეალს“ ეძახიან აქ. ცომიც ძალიან მოეწონათ, იყო კნატუნა და განსხვავებული…  მესამე ადგილი ჩემთვის იყო უდიდესი წარმატება ამდენ ხალხში და თან პირველივე კონკურსზე.

უკვე გამიცნეს შემდეგ, შემოთავაზება მომივიდა ბევრი სხვა კონკურსიდან და სპონსორებიც გამომიჩნდნენ, რომლებიც დასპონსორებას მთავაზობდნენ ჩემპიონატებზე გასასვლელად.

ასე გავაგრძელე და ისე გამოვიდა, რომ 2013 წლიდან 2019 წლამდე მოგებული მაქვს კონკურსები ყველა კატეგორიაში – პირველ, მეორე, მესამე კატეგორიებში. ფროზინონეში, ლაკვილას სკოლაში გაიმართა ჩემპიონატი, სადაც განსაკუთრებული პიცები გავაკეთეთ, ყველანაირ კატეგორიაში. ტელევიზია, ჟურნალისტები აშუქებენ ამ კონკურსებს და ასე გავითქვი სახელი… იტალიელებს ვუგებდი პიცის კონკურსებში.

ბოლო ჩემპიონატი, რომელიც ახლახან ჩატარდა (ამ კონკურსზე ვალერი სახიაშვილის გამარჯვების შესახებ ჩვენი საიტიც წერდა – ნ. ლ.), ძალიან ძნელი კონკურსი იყო, სხვათა შორის. ეს იყო რომში პიცის ნაციონალური ჩემპიონატი. მზადება დავიწყეთ 2 წლის წინ იტალიის ყველა რეგიონიდან ერთგვარი ფინალისთვის საუკეთესო ათეულის გამოსავლენად და ვინც მოვხვდით – პირველი ათეული, მათ შორის გაიმართა შეჯიბრი რომში. 5 კატეგორია იყო, მათგან ერთ-ერთი – გურმანული პიცა, რომელიც არის ყველაზე ძნელი გასაკეთებელი, იმიტომ რომ ხდება უცხო, განსაკუთრებული  გემოების დაბალანსება. დღეს იტალიაში ტენდენციაა გურმანული პიცა, კლასიკურს ყველა აკეთებს, მაგრამ ახალი და ძვირი რესტორნები ყველა გურმანულ პიცას ანიჭებს უპირატესობას.

გადავწყვიტე, რომ ამ კატეგორიაში მიმეღო მონაწილეობა. 2 წლის წინ, 2019 წელს ნეაპოლში კლასიკური პიცის კატეგორიაში მივიღე მონაწილეობა, გავიმარჯვე  და ათეულში მოვხვდი.

ყველა კონკურსანტი ძალიან ძლიერი იყო, განსაკუთრებით კი – ერთი გოგო, ირენე მალფარა, რომელიც უძლიერესია, ამ  კატეგორიაში მრავალგზის ჩემპიონია იტალიაში. ის იყო ჩემი მეტოქე. ვფიქრობდი, რომ ვერ გავიმარჯვებდი ასეთ ძლიერ მეტოქესთან, რომელსაც დიდი გამოცდილება აქვს, მთელი ოჯახით პიცაიოლოები არიან…

კონკურსისთვის წინასწარ დამუშავებული მქონდა რეცეპტი. ცომიდან დავიწყე – ცომი იყო ძალიან განსხვავებული, ახალი თეორია მქონდა გამოყენებული მოსამზადებლად. ჩვეულებრივად მზადდება ფქვილისგან, წყალი, საფუარი და მერე ცომი ისვენებს 24 საათი – ფრანგულ სისტემას ეძახიან. ზოგი ამატებს ფქვილს და წყალს, რომ შემდეგ ახალი რესურსი აითვისოს. მე ფქვილი აღარ დამიმატებია, წყალი და მარილი დავუმატე. ანუ, ფაქტობრივად, 48-საათიანი  დასვენება ჰქონდა ცომს და ქიმიური პროცესები გააქტიურდა… აქ ასეთ ცომს ეძახიან „მატუროს“  – ანუ როდესაც მზად არის პროდუქტი, რომ ადვილად მოინელოს ადამიანმა. გამოვიყენე ბიოლოგიური და ცოცხალი ფქვილი, რომელიც პატარა წისქვილში დავაფქვევინე. ასეთ წისქვილებში დიდი ქვებით (წისქვილის დოლაბები – ნ. ლ.) ფქვავენ ხორბალს და მიღებული ფქვილი ცოცხალია, რადგან ქვის დოლაბებით რომ იფქვება ხორბალი, არ ცხელდება და რაც ნატურალური პროცესებია შიგნით, არ კვდება, ამიტომ ვეძახი ცოცხალ ფქვილს. დიდ ქარხნებში კი სპეციალური დანადგარებით დაფქვისას ხორბალი ცხელდება და კარგავს თავის სარგებლიანობას. საერთოდ, ამ ბოლო დროს სულ ასეთ ბიოლოგიურ და ცოცხალ ფქვილებს ვიყენებ, ვცდილობ, რომ არ გამოვიყენო ქარხნული ფქვილები… 24 საათი ცომთან მიწევს მუშაობა, სულ ლაბორატორიაში ვარ, დიდი თეორია მაქვს ჩამოყალიბებული ამასთან დაკავშირებით. დაფქვიდან 3 თვე შეიძლება ფქვილის გამოყენება, მერე უკვე აღარ არის ისეთი ხარისხის.

მოკლედ, მთლიანობაში სადღაც 72-საათიანი ცომი გამომივიდა, „სუპერ ლეჯერო“ – ძალიან მსუბუქი.

რაც შეეხება ინგრედიენტებს, ისეთი „სტაჯონალური“ პროდუქტები (სეზონური პროდუქტები – ნ. ლ.) გამოვიყენე, რაც ამ სეზონზეა, მარტსა და აპრილში; დავაბალანსე რამდენიმე ინგრედიენტის გემო  – არტიშოკის კრემი (იტალიურად – კარჩოფი); მოცარელა დი ბუფალა (კამეჩის რძისგან დამზადებული მოცარელა, რომელიც, რომ იხსნება, შუაში კრემივით გადმოდის, რძის კრემია, ძალიან განსხვავებული პროდუქტია, მსუყეა და უგემრიელესი); კრევეტები, რომლებიც გუანჩალის (იტალიური ღორის ხორცი) თხელ ნაჭრებში შევახვიე და მოვხრაკე – ასე დავაბალანსე კრევეტის და ღორის ხორცის გემოები. კრევეტები, გუანჩალეში გახვეული, რულეტივით გამოვიდა, ზემოდან – ბურატა, არტიშოკის კრემი და ბოლოს მოვაყარე თეთრი სოკოს ფხვნილი (იტალიაში პორჩინის უწოდებენ, საქართველოში – დათვა სოკოს). ეს დათვა სოკო წინასწარ გავახმე და  დავფხვენი, რძის ფხვნილივით გამომივიდა. ძალიან სურნელოვანი და გემრიელია და ბოლოს ცხელ პიცას რომ მოვაყარე, „აფეთქდა“ ამ სოკოს გემო და სურნელი და განსხვავებული გემო მისცა, დააბალანსა თევზის, ღორის ხორცის, არტიშოკის და სოკოს გემოები. ჟიური აღფრთოვანებული დარჩა, არავინ მოელოდა ასე ძლიერ დაბალანსებულ გემოს.

ასე გავიმარჯვე ამ კონკურსში, რამაც უფრო დიდი სახელი მომიტანა.

იტალიურ სამზარეულოში რომ ვიმუშავე შეფ-მზარეულად და დავეუფლე იტალიურ სამზარეულოს, ვიცი, რა ინგრედიენტს რა გემოც აქვს… მაქვს ისეთი პერიოდი, რომ შემიძლია თვალი დავხუჭო და ინგრედიენტების გარეშე შევქმნა რაღაც გემო გონებაში და მერე რეალობაში გადმოვიტანო. ხდება ხოლმე, შეფებს აქვთ ეგეთი გრძნობა… ამდენი ხანი რომ გაქვს ნამუშევარი და იცი, რას რა გემო აქვს, შეგიძლია თვალდახუჭულმა შექმნა ახალი დაბალანსებული გემო.

სწორედ ეს არის უმაღლესი პროფესიონალიზმი… ძალიან სასიამოვნოა ჩვენი თანამემამულის ასეთი დიდი წარმატება, განსაკუთრებით ის, რომ იტალიაში იტალიელებს აჯობეთ არაერთხელ. როგორც ვიცი, თქვენი საკუთარი საცხობიც გაქვთ. როგორ შეძელით გახსნა და რამდენად წარმატებულია?

4 წლის წინ მინდოდა პატარა ლაბორატორია გამეხსნა, სადაც კურსებს ჩავატარებდი და ვასწავლიდი, პარალელურად საცხობი იქნებოდა. დილით – საცხობი, საღამოთი – კურსები. ავეძანოში, სადაც ვცხოვრობ, გავხსენი საცხობი – არტე ბიანკა (it. Arte Bianca – თეთრი ხელოვნება) დავარქვი. ვაკეთებდი, რაც ვისწავლე ამ წლების განმავლობაში, პიცას და ნატურალური „დროჟის“ პურს. დიდი ბუმი მოხდა, მოთხოვნა იყო ჩვენს პროდუქტზე ძაან დიდი, ყველას მოეწონა, ძაან დიდი მუშაობა იყო დილას და ხალხი გვთხოვდა: „გახსენით საღამოთიც, გახსენით!“ – და ასე გავხსენით საღამოთიც.

სახელმწიფო კულინარიული სკოლიდან უნივერსიტეტში, სადაც ადრე ვსწავლობდი, დამიკავშირდნენ და მთხოვეს, რომ მასწავლებელი ვყოფილიყავი მათთან. კონტრაქტი გამიფორმეს და ახლა კურსებს ვატარებ და ვასწავლი ბავშვებს პიცის თეორიას, გამოცხობას…

საინტერესოა, რა ღირს თქვენთან პიცა, რა ფასებია?

პიცის კურსები რომ გავიარე, პარალელურად საზოგადოებრივი ურთიერთობების კურსებიც გავიარე, რადგან ესეც მნიშვნელოვანია – უნდა იცოდე, რა ფასებია, რა ბაზარია, რა მოთხოვნა აქვთ კლიენტებს და უნდა გქონდეს მაგაშიც გამოცდილება. ჩვენს ზონას რომ შევხედე, მდიდარი ზონაც არის, მაგრამ საშუალო ფენიდანაც ბევრი ცხოვრობს. შემეძლო ძალიან მაღალფასიანი პროდუქტები გამეკეთებინა, მაგრამ გადავწყვიტე, რომ საშუალო და მაღალი შემოსავლის მქონე ფენებისთვის განკუთვნილი პიცები გამეკეთებინა. თან ჩვენ გვერდზე სკოლაა და ბავშვები რომ გამოდიან სკოლიდან, ყიდულობენ – ერთი ნაჭერი რომაული პიცა ერთი ევრო ღირს (პრაქტიკულად, ვჩუქნით), 40X60-ზე ნაჭრებია, 12 ნაჭერი გამოდის ერთი პიციდან. არის 2-ევროიანი ნაჭრები, 3-ევროიანი, 5-ევროიანი… სხვადასხვანაირი, გააჩნია, რა ინგრედიენტებს გამოიყენებ. რაც ძვირ ინგრედიენტებს გამოიყენებ, პიცის ფასიც იზრდება. რაც შეეხება მრგვალ პიცებს, იწყება უკვე 8 ევროდან და ზემოთ, 10, 12, 30-ევროიანიც არის. ოქროს ფილებითაც გამიკეთებია პიცა – 60-ევროიანი, ხიზილალა გამომიყენებია და ასეთი განსხვავებული რაღაცები.

პანდემიის პერიოდში გაგიჭირდათ? მიტანის სერვისით მუშაობდით ალბათ, ხომ?

თავიდან, „წითელი ზონა“ როცა იყო ავეძანო, „დელივერიც“ არ მოქმედებდა. მარტო პირველადი მოხმარების მაღაზიები იყო გახსნილი და პურის გაყიდვა შეიძლებოდა. მაგრამ ჩვენ ვიმუშავეთ, რადგან მე პურს ვაცხობდი და როგორც საცხობი, არ დაკეტილა. მერე დაიწყეს „დელივერის“ სისტემით მუშაობა და ასე გაიტანა თავი იტალიამ. ძალიან გაუჭირდა ყველას, რაც მე ვნახე, რესტორნებსაც, ბევრი დაიკეტა. როგორც ყველგან…

ახლა როგორი სიტუაცია გაქვთ?

ახლა კარგი სიტუაციაა, ვაქცინაცია მიდის, თითქმის ყველა იცრება. ჩემს ქალაქში 50 ათასამდე ადამიანი ცხოვრობს და ყოველდღე 800 აცრას აკეთებენ.

თქვენ აიცერით?

კი, მე „ასტრაზენეკას“ ვაქცინით ავიცერი. კი შემეშინდა, საქართველოში რომ მოხდა შემთხვევა, ყური მოვკარი და… მეორე აცრა ახლა მიწევს 14 ივნისს. რამდენიმე ხნის წინ მქონდა ახლო კონტაქტი კოვიდინფიცირებულთან, მაგრამ არაფერი არ მომივიდა, ტესტიც გავიკეთე და უარყოფითი იყო. მე ისეთ სიტუაციაში ვარ, ფრთხილად უნდა ვიყო – კურსები ტარდება, კონტაქტი მაქვს ადამიანებთან ხშირად… კურსები არ შეჩერებულა, ტესტებს ვიკეთებდით და მაინც ტარდებოდა ჩაკეტილად.

სამომავლოდ რას  ფიქრობთ, რამე კონკრეტული გეგმა გაქვთ?

სამომავლოდ ის გეგმა მაქვს, რომ საქართველოში აუცილებლად მინდა გავხსნა რამე, მაგალითად, პიცერია…

იტალიაში უნდა გავაგრძელო  ჩემი საქმე.  ჩემი საცხობი ძალიან მოსწონთ, მინდა, რომ ასეთი საცხობი – დავარქვათ თემა – „არტე ბიანკა“ კიდევ გავხსნა სხვაგან.

ანუ ქსელივით გააკეთოთ?

დიახ, დიახ… არ ვიცი, შემოთავაზებებიც ბევრი მომივიდა, კურსების ჩატარებას მთხოვენ. ჩემი პირადული სკოლა არ მქონდა გახსნილი, ყოველთვის მყავდა გვერდში მდგომი სკოლა, საიდანაც სერტიფიკატები გამომქონდა – ვენეციიდან  ან რომიდან, იტალიის ფედერაციიდან. ახლა კი, მაისის ბოლოდან, უკვე ჩემი საკუთარი ნაციონალური სკოლაც მაქვს, საკუთარი სერტიფიკატით, საკუთარი სერტიფიკატის გაცემა შემიძლია.

შესანიშნავია! გილოცავთ!

მინდოდა, რომ საქართველოში ასეთი კურსები გამეკეთებინა, ჩაგვეტარებინა მათთვის, ვისაც პიცერიის გახსნა უნდა, ვისაც სწავლა უნდა… ჯერჯერობით ასეთი გეგმები მაქვს – არ ვიცი, რა იქნება მომავალში.

სხვა კონკურსებშიც მინდა მონაწილეობა, ჟიურის წევრობაზეც შემომივიდა ბევრი შემოთავაზება. უფრო ვცდილობ, რომ გეზი ავიღო იტალიაზე. აქ პრემიებს აძლევენ ხოლმე – მაგ., საუკეთესო საცხობი მთელ იტალიაში, საუკეთესო პიცაიოლო…

და კიდევ: იტალიელებს აჭარული ხაჭაპური უნდა გავაცნო ოქროს ფილებით – განსხვავებული, ძვირადღირებული და გამორჩეული პროდუქტი.

ვნახოთ, როგორ მიიღებენ. კონკურსებზე ფულადი პრემიებიც არის ხოლმე?

ფულადი პრემიები – ნაკლებად, თასს და მედალს გაძლევენ, პიარია, ჟურნალებში იბეჭდება შენ შესახებ. პიცის ჟურნალი გამოდის იტალიაში, სადაც ერთი წლის განმავლობაში იქნება ჩემი სტატიები – რომში ნაციონალურ კონკურსზე გამარჯვებამ ეს მომიტანა.

უფრო სახელისთვის არის. თასი და მედალი ძალიან ბევრი მაქვს უკვე, სახლშიც და საცხობშიც.

დაახლოებით 2 წლის წინ იტალიური პიცა იუნესკოს მსოფლიო არამატერიალურ მემკვიდრეობად აღიარეს. აქედან გამომდინარე, მაშინ გამოვიდა წიგნი საუკეთესო პიცაიოლოებზე იტალიასა და მთელ მსოფლიოში. დამირეკეს ნეაპოლიდან – პიცის დედაქალაქია, როგორც იცით, პიცა „მარგერიტას“ სამშობლო – და მეც ვარ შესული ამ წიგნში, როგორც ქართველი პიცაიოლო. განსაკუთრებული წიგნია.

დედა სად არის ახლა?

დედაც ავეძანოში ცხოვრობს, ახლა თითქმის მთელი ოჯახი აქ ვართ, დედაჩემმა ჩემი დაც ჩამოიყვანა. ჩემი სანათესავოდანაც ჩამოვიდა ბევრი…

თავად რას ფიქრობთ ოჯახის შექმნაზე? თუ ვერ მოიცალეთ?

ჯერ ჩემი ოჯახი არ მყავს, მაგრამ მყავს ქართველი შეყვარებული და მალე ვაპირებთ ოჯახის შექმნას – ვფიქრობ, რომ უკვე დროა…

ესაუბრა ნინო ლურსმანაშვილი

დღეს ვალერი სახიაშვილს 30 წელი შეუსრულდა. ვულოცავთ და მომავალშიც დიდ წარმატებებს ვუსურვებთ.

პოსტ სკრიპტუმის მაგიერ – პიცის მომზადების „მასტერკლასი“ ვალერი სახიაშვილისგან სპეციალურად ჩვენი მკითხველისთვის 

უპირველესად, ვურჩევ ყველას, ხარისხიანი ფქვილი გამოიყენოს. ცომის მომზადებისას ქიმიური პროცესები ისე უნდა გააქტიურდეს, რომ მომწიფებული ცომი მივიღოთ – „მატურო“ (Maturo) ჰქვია იტალიურად.

უნდა ავირჩიოთ ხარისხიანი თეთრი ფქვილი, შევურიოთ რუხი ფქვილი, რადგან  უჯრედისს შეიცავს და მარტო პროტეინების და ნახშირწყლების  ჭამა არ მოგვიწევს. ნახევარი თეთრი, ნახევარი რუხი ფქვილი ერთმანეთში შევურიოთ.

მომზადების წესი ასეთია:

უშუალოდ მომზადების წინ გავცრათ 1 კგ ფქვილი, რომ ჰაერი შევიდეს, თუ რუხი ფქვილიც გვაქვს, თეთრს ავურიოთ ნახევარ-ნახევარი პროპორციით, როგორც ვთქვით. 600 მლ წყალი დაგვჭირდება, ოთახის ტემპერატურის უკეთესია; საფუარი მაქსიმუმ 2-3 გ, მეტი არა, რომ 24-საათიანი ამოფუება ჰქონდეს, კარგად მომწიფდეს და ადვილად მოსანელებელი იყოს.

ჯერ ფქვილში ჩავყრით საფუარს და ავურევთ, შემდეგ 600 მლ წყლიდან დავასხამთ 400 მლ-ს და დავიწყებთ მუშაობას. რომ შევხედავთ, რომ ხდება გუნდა, თუ ცოტა ფქვილი დარჩა, კიდევ ცოტა წყალს დავასხამთ, რომ შეიკრას, სულ არ დავასხათ 600 მლ წყალი. ამის შემდეგ ვაყრით მარილს. მარილი უნდა ფქვილის 2 პროცენტი ანუ 20 გ გამოდის კილოგრამზე, ოღონდ მარილი და საფუარი რეაქციაში არ უნდა შევიდეს ერთმანეთთან, თორემ მარილი კლავს მის უჯრედებს. გუნდა რომ გახდება, მერე უნდა დავაყაროთ მარილი – მარილი არის ნატურალური კონსერვანტი. თუ გვაქვს, უმჯობესია ზღვის მარილი გამოვიყენოთ. თუ შევხედავთ, რომ ცომი რბილია, წყლის დამატება აღარ უნდა, თუ მაგარი მოგვეჩვენა, 600 მლ-დან, რაც თავიდან ავიღეთ, კიდევ დავუმატოთ ცოტა და შევაზილოთ.

შემდეგ უკვე დაგვჭირდება ზეთი – ექსტრა ვირჯინი, ზეითუნის ზეთი კარგია. კარგი კონსერვანტია, რომელიც ეხმარება ცომს, უფრო გაძლიერდეს, კნატუნა გამოვიდეს და ზეითუნის ზეთის სურნელი მიიღოს. თუ არ გვაქვს ზეითუნის ზეთი, მაშინ მზესუმზირას ზეთი შეგვიძლია ვიხმაროთ. ზეთიც დაახლოებით 2 პროცენტი გამოვიყენოთ, 1 კგ ფქვილზე – 20 მილიგრამამდე. უნდა ვზილოთ ცომი 10-15 წუთის განმავლობაში. ბოლოს ზეთს მოვასხამთ და კიდევ ჩავზელთ ამ ზეთით. ვასვენებთ ცომს დაახლოებით 2 სთ ოთახის ტემპერატურაზე, 2 საათის შემდეგ შეგვიძლია გადავკეცოთ ეს ცომი 2-ჯერ ან 4-ჯერ, რომ მივიღოთ ლამაზი და ძლიერი ცომი, დავაფაროთ ცელოფანი, გადავაკრათ და შევინახოთ 24 სთ მაცივარში. მაცივარში პროცესები ნელდება და ნელა მიდის მომწიფება. 24 საათის მერე შეგვიძლია გამოვიღოთ, გადავატრიალოთ, 2-3 გუნდა გავაკეთოთ და დავტოვოთ გარეთ, რომ კიდევ ამოფუვდეს – 3 საათში უნდა ამოვიდეს. ცოტა გრძელი პროცესია, მაგრამ ბოლოს ვიღებთ ძალზე განსაკუთრებულ პროდუქტს, რომელიც არც გვაწყენს და არც დაგვამძიმებს, ადვილი მოსანელებელია… 100-პროცენტიანი ნატურალური პროდუქტი გამოდის.

პიცის გამოცხობის 2 მეთოდი არსებობს:

1. ჩვეულებრივ ჰაერღუმელში, რომელიც ყველას გვაქვს ოჯახში. 12 წუთი სჭირდება ასეთ ღუმელში. პიცას რომ გავაბრტყელებთ, დავიწყოთ ქვემოდან, ღუმელში ქვედა პოზიციაზე დავდოთ, რომ ქვემოდან მიიღოს ფერი და პირველი თერმული შოკი, რომ ამოიწიოს ცომი; მერე შუაში გავაჩეროთ და ბოლოს – მაღლა, რომ დაიბრაწოს; ან 2 პოზიციაზე გამოვაცხოთ: ჯერ ქვემოთ და მერე შუაში. მთავარია, თავიდან ქვემოდან მიიღოს თერმული სიძლიერე. ან შეგვიძლია ლავიკურ ან ჩვეულებრივ ბრტყელ ქვაზე გამოვაცხოთ – თიხის ქვებია. თუ იყიდება საქართველოში, ვიყიდოთ ეს თიხის ქვა და დავდოთ გრილზე, ზემოდან დავადოთ პიცა – ძალიან გემრიელი გამოდის.

2. არის პიცის გამოცხობის ნეაპოლური მეთოდი, რომელიც ძალიან ადვილია – ტაფაში ცხვება, როგორც ხაჭაპური. ასე აკეთებენ ნეაპოლელები: ტაფაში დებენ გაბრტყელებულ ცომს, ოღონდ ტაფა არ უნდა იკრავდეს. ქვემოდან შევუნთოთ საშუალო ცეცხლი. 3 წუთის შემდეგ, როცა პიცა უკვე აიწევს, პომიდორს მოასხამენ ზემოდან, მოცარელას, რაც გაქვთ – ყველაფერი შეგიძლიათ გამოიყენოთ: ქამა სოკო, ცხარე წიწაკა, ბულგარული, ბადრიჯანი – ვის რა გემო მოსწონს. მოაყრით ზემოდან ინგრედიენტებს და შეგიძლიათ თავსაფარი დააფაროთ და ასე გამოცხვება. ან ჰაერღუმელში შევდოთ მერე ტაფა, რომ ზემოდან მიიღოს ფერი, დაიბრაწოს. ასე კეთდება პიცა ფატა ინ პადელა (fatta in padella).

ბადრიჯანს თუ გამოვიყენებთ, წინასწარ უნდა დავამუშაოთ თერმულად. ქამა სოკოს არ უნდა წინასწარ თერმული დამუშავება. საქართველოში ბევრი კარგი ინგრედიენტია – მოცარელას მაგივრად შეგვიძლია სულგუნი გამოვიყენოთ, განსხვავებულია შებოლილი ყველითაც.