წარმატებული ქართველი კულინარი იტალიაში – ლაშა წერედიანი

კულინარიაში პირველი ნაბიჯები გერმანიაში გადადგა, პროფესიით მენეჯერ-მარკეტოლოგი, საქმეს სერიოზულად გაეცნო და სრულიად განსხვავებულ სფეროში აღმოჩნდა – მიზანდასახული, თავისი ნიჭიერებით, მონდომებითა და პასუხისმგებლობით გამორჩეული ლაშა წერედიანი დღეს იტალიაში, ტურისტულ ქალაქ პოლინიანოში (Polignano a Mare) პაბ Malidea-ში მუშაობს და წარმატებით უძღვება საქმეს, რომელიც მისი ცხოვრების გზად გადაიქცა. სხვა ყველაფერს რომ თავი დავანებოთ, ლაშას მიერ მომზადებული უგემრიელესი პიცა იტალიაში განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს და შესაძლოა მალე მსოფლიოც „დაიპყროს“. 

როდის და რატომ იქცა კულინარია მენეჯერ-მარკეტოლოგის ძირითად საქმიანობად, როგორ აღმოჩნდა იტალიაში და როგორია მისი სამომავლო გეგმები? – გაეცანით ახალგაზრდა ქართველი ემიგრანტის კულინარიულ „თავგადასავალს“ იტალიაში.

ლაშა, როდის იქცა კულინარია თქვენს მთავარ საქმიანობად, რატომ გადაწყვიტეთ მზარეული გამხდარიყავით, ეს თქვენი ოჯახური ტრადიცია ხომ არ იყო?

ტრადიციას ვერ დავარქმევ, თუმცა ასე გამოვიდა. დედაჩემი პროფესიით კულინარი გახლავთ და როცა ფაქტის წინაშე დავდექი, ჩემთვის ეს სფერო არც ისე უცხო აღმოჩნდა. როგორც ჩანს, გარკვეული როლი ამანაც ითამაშა, როცა ევროპაში ჩავედი. პროფესით მენეჯერ-მარკეტოლოგი გახლავართ. საქართველოში ამ სფეროში მუშაობის მცირე გამოცდილებაც მაქვს, თუმცა ევროპამ ჩემი გეგმები შეცვალა.

როდის და რა მიზნით წახვედით ევროპაში?

მინდოდა სწავლა გამეგრძელებინა მარკეტინგის და მენეჯმენტის განხრით, თუმცა დაფინანსება იყო საჭირო (10 000 ევრო), რისი საშუალებაც ვერ მოიძებნა, რადგან არცთუ ისე მდიდარი ოჯახის შვილი ვარ.

ქუთაისში დავიბადე და გავიზარდე, ჩემი მშობლები სოხუმში ცხოვრობდნენ, სტუდენტობის დროს გადმოვიდნენ ქუთაისში დროებით. მამა ავტოქარხანაში მუშაობდა, ბინა მისცეს იქ, როგორც სამაგალითო ადამიანს, შემდეგ ომი დაიწყო და დავრჩით ქუთაისში.

ევროპაში ჩემი პირველი ვიზიტი იტალიას არ უკავშირდება. 2010 წლის მარტში გერმანიაში გაცვლითი AU-PAIR პროგრამის ფარგლებში გავემგზავრე. ორი წელი გერმანიაში ვცხოვრობდი. მყავდა მასპინძელი ოჯახი და პარალელურად ვსწავლობდი. ყოველთვის მაინტერესებდა სხვა ქვეყნების კულტურა, ადათ-წესები, ტრადიციები და ცხოვრების წესი. მინდოდა ახლოს გავცნობოდი ევროპას. ასევე დიდი სურვილი მქონდა, ენები მესწავლა. საუბარი შემიძლია გერმანულ, ინგლისურ, რუსულ და იტალიურ ენებზე. გარკვეული პერიოდი ევროპის სხვადასხვა ქვეყანაში ვიმოგზაურე, თუმცა ხანგრძლივ საცხოვრებელ ადგილად იტალია ავირჩიე.

რატომ იტალია? ასე განსაკუთრებით რით მიგიზიდათ?

ალბათ იმიტომ, რომ ძალიან ჰგვანან ქართველებს როგორც ტრადიციების შენარჩუნების და დაფასების კუთხით, ისე ხასიათით და გარეგნობითაც. თან იტალიის საფეხბურთო გუნდს ბავშვობიდან ვქომაგობდი (იცინის).

უკვე რვა წელია სამხრეთ იტალიაში, ქალაქ კონვერსანოში ვცხოვრობ. პირველი კულინარიული გამოცდილება გერმანიაში მივიღე, რესტორან Dubrovnik-ში ვმუშაობდი, რაც შემდეგ იტალიაში ერთ-ერთ Mischelin star-ში („მიშლენის“ ერთი ვარსკვლავის მფლობელ რესტორანში) გაგრძელდა, ახლა კი Malidea-ში ვმუშაობ ერთი განაკვეთის მთავარ მზარეულად.

მსოფლიო კულინარიაში იტალიურ სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია. გემოვნების საკითხია, თორემ, შეიძლება ითქვას, ნომერ პირველიც.

სტიმულს რა ან ვინ გაძლევთ უცხო ქვეყანაში საქმიანობისას?

სტიმულს ჩემი მეუღლე სალომე ქათამაძე და შრომისაგან მიღებული შედეგი მაძლევს. სასურველი შედეგის მიღწევამდე საკმაოდ რთული და შრომატევადი გზა გავიარე. პირველ ნაბიჯები სასიამოვნოდ არ მახსენდება, მაგრამ ძალიან დიდი გამოცდილება და სტიმული მომცა. მოგეხსენებათ, უცხო ქვეყანაში დამკვიდრება საკმაოდ ძნელია. არაერთი რთული ეტაპისა და პერიოდის გადალახვა მომიწია. კულინარიული ცოდნის მიღება ნულიდან დავიწყე, დღეს კი იტალიის ერთ-ერთი ყველაზე ხალხმრავალი ტურისტული ქალაქის, პოლინიანოს (Polignano a Mare) პაბში პიცამეიკერი გახლავართ.

რაიმე საფირმო კერძიც ხომ არ გაქვთ, რომელიც თავად მოიგონეთ?

კი, თავს უფლება მივეცი, რომ საფირმო კერძიც მქონოდა. ეს არის QUEEN, რომელსაც ქართული კულინარიული ელემენტი მოვარგე და ჩვენს პაბში ერთ-ერთ ყველაზე გაყიდვად კერძად ითვლება.

რომელ ცნობილ პიროვნებებს აქვთ თქვენი ნახელავი იტალიაში გასინჯული?

ცნობილი პიროვნებებიდან მახსენედება რობერტო მანჩინი (იტალიის ეროვნული საფეხბურთო ნაკრების მთავარი მწვრთნელი – რედ.),  რომელიც იმ რესტორანს სტუმრობდა, სადაც ადრე ვმუშაობდი. სხვათა შორის, იმ რესტორანში სტუმრის სტატუსით საქართველოს კონსულიც იმყოფებოდა.

რა შესაძლებლობა გაქვთ უცხოეთში ქართული სამზარეულოს ახალ საფეხურზე ასაყვანად? გიფიქრიათ ამაზე?

სიმართლე გითხრათ, ძნელია სხვა ქვეყნის სამზარეულომ იტალიურ კულინარიას კონკურენცია გაუწიოს, თუმცა, როგორც ზემოთ აღვნიშნე, შესაძლებელია მასში ქართული ელემენტების შეტანა, რაც პირადადაც გამოვცადე. იტალიელებისთვის სამზარეულო ერთგვარ ტრადიციულ რიტუალს უკავშირდება და ამ წესს მკაცრად იცავენ.

რა ტრადიციულ რიტუალზეა საუბარი, არ გაგიჭირდათ ამ წესის დაცვა?

რიტუალს რაც შეეხება, მკაცრად აქვთ დაგეგმილი დრო, როდის უნდა მიიღონ საკვები. დილით 09:00 – colazione (საუზმე), 12:00 – 12:30 – pranzo (ლანჩი) და 19:00 -20:00 – cena (ვახშამი), კვირას თევზს ან ხორცს მიირთმევენ, ან განსაკუთრებულ კერძს ამზადებენ და მთელი ოჯახი ერთად საუზმობს (თუნდაც შვილები და შვილიშვილები ცალკე ცხოვრობდნენ, ერთად იკრიბებიან).

დღევანდელ რთულ ვითარებაში, მსოფლიო პანდემიის პირობებში, რაც განსაკუთრებით მძიმედ აისახა იტალიაზე, დრო როგორ გაგყავდათ იზოლაციაში და ახლა რა სიტუაციაა პროფესიული თვალსაზრისით? როგორ ხედავთ სარესტორნო ბიზნესს კორონავირუსის პანდემიის ფონზე?

ბოლო ათი წელია სრულ დინამიკასა და დატვირთული სამუშაო გრაფიკით მიწევს ცხოვრება. თავდაპირველად კარანტინში ყოფნა ძალიან გამიჭირდა, თუმცა თავისუფალი დროის გამო, საშუალება მომეცა საკუთარი კულინარიული ცოდნა გამეღრმავებინა. გავეცანი ძალიან ბევრ კულინარიულ ლიტერატურას და ახალი კერძების მომზადებაც მოვსინჯე.

რაც შეეხება პანდემიას, ძალიან დიდი ზიანი მიაყენა სარესტრონო ბიზნესს. კარანტინის დროს პაბი დაიხურა და არ მეგონა, თუ წელს ტურისტულ სეზონზე გასული წლების მსგავსად დაიტვირთებოდა.

პროფესიულ რჩევებს თუ იღებთ ვინმესგან?

ამ დროის მანძილზე არაერთი იტალიელი შეფი და კულინარი გავიცანი, გვაქვს ხშირი მიმოწერა და აზრების გაცვლა სხვადასხვა საინტერესო ინგრედიენტთა შერწყმაზე. ვსტუმრობთ ერთმანეთის რესტორნებს და ვაგემოვნებთ სხვადასხვა ახალშექმნილ კერძს, თან კულინარიული ლიტერატურაც ძალიან მეხმარება.

რა თქმა უნდა, განვითარება ამ სფეროში აუცილებელი და ძალიან მნიშვნელოვანი რამ არის, ამიტომ ვცდილობ, მხოლოდ პრაქტიკულ გამოცდილებაზე არ შევჩერდე, ჩემი დაჟინებული მოთხოვნით და სურვილით დავითანხმე პაბის უფროსობა, მოგვეწვია იტალიის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და გამოცდილი მცხობელი მასტერკლასის ჩასატარებლად. თუ პანდემია საშუალებას მოგვცემს, ეს აუცილებლად შედგება.

შეფ–მზარეულს რა თვისებები უნდა ჰქონდეს?

ნომერ პირველი გემოვნების შეგრძნებაა. ასევე, ახალი გემოების ძიების სურვილი, იმპროვიზაციისა და ფორს-მაჟორში მუშობის უნარი.

თქვენი იტალიური გამოცდილების საქართველოში გამოყენებასა და თანამემამულეებისთვის გაზიარებაზე არ ფიქრობთ? როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები?

რასაკვირველია, ვფიქრობ და გეგმებიც მაქვს. დროის საკითხია. მიუხედავად იმისა, რომ კულინარია ამოუწურავი თემაა, სურვილი მაქვს, მაქსიმუმი შევძლო. მაქსიმუმში საკუთარი კერძების შექმნას და საკუთარი რესტორნის გახსნას ვგულისხმობ, თუმცა ჯერ არ გადამიწყვეტია, გეგმებს საქართველოში განვახორციელებ თუ იტალიაში. იტალიური სამზარეულოს განსაკუთრებულობა იმაში მდგომარეობს, რომ აქცენტირებულია ჯანსაღ კვებაზე, რაც გულისხმობს ნაკლებ ცხიმიანობას და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო ინგრედიენტების ერთობლიობას.

თქვენ ირგვლივ ბევრი ქართველია? რესტორანში თუ გსტუმრობენ?

სამწუხაროდ თუ საბედნიეროდ, ქართველები უახლოეს ქალაქებში ბევრნი არიან. კი, რა თქმა უნდა, ჩვენთანაც მოდიან, თან ხშირად და, რაც მთავარია, მათაც ძალიან მოსწონთ ჩემი ნახელავი, რითაც ძალიან ვამაყობ და მიხარია.

რომელი იტალიური კერძია ქართველებში ყველაზე მეტად პოპულარული და რომელი ქართული კერძი – იტალიელებში?

ქართველები, ძირითადად, უპირატესობას პიცას ანიჭებენ, ხოლო იტალიელებს, რამდენადაც ვიცი, ძალიან მოსწონთ ხაჭაპური, ხინკალი და, ასევე, ნიგვზიანი ბადრიჯანი.

იტალიური პიცის რეცეპტს არ შემოგვთავაზებთ?

ჩვენი პიცა ძალიან განსხვავებულია სხვა პიცებისგან, ამიტომაც მას Pinsa Romana-ს  უწოდებენ, რაც გულისხმობს უფრო ნაკლებად მძიმე ცომის მასას, რომელიც 85% წყალს შეიცავს, უფრო ჰაეროვანი და ნაკლებად მძიმეა ჩვეულებრივი პიცისგან განსხვავებით. მთავარი ინგრედიენტი ცომის მასაა, რომელსაც 48 საათი შესაბამის ტემპერატურაზე ვაყოვნებთ (რთული პროცედურაა), ჩვეულებრივ პიცას კი 650 გრამი წყალი, 6-7 გ საფუარი და 10 გ მარილი სჭირდება. რეცეპტი უამრავია, სირთულე პროცედურაშია.

როგორც მივხვდი, თქვენი მეუღლეც თქვენთან ერთად, იტალიაშია…

დიახ, მიუხედავად იმისა, რომ ერთმანეთს საქართველოში ვიცნობდით, ჩვენი გზები გერმანიაში გადაიკვეთა და იტალიაში საცხოვრებლად ერთად გადმოვედით. სალომეს დამსახურებაა, რომ ჩემს საქმიანობაში ბოლომდე ვიხარჯები. ყველანაირად გვერდში მიდგას და მეხმარება. ვინაიდან პირადი ცხოვრება ბოლომდე დაკავშირებულია სამსახურთან, გამომდინარე აქედან მუდმივად დროის დეფიციტი გვაქვს. ჩემი სამუშაო დღე დილის 7:00 საათზე იწყება და 17:00 საათზე სრულდება, თუმცა მე და სალო ვცდილობთ, თავისუფალი დრო მაქსიმალურად ერთად გავატაროთ.

მყავს მშობლები და ძმა, რომლებიც საქართველოში ცხოვრობენ, თუმცა დედაჩემი, ნანა ცენტერაძე ამჟამად იტალიაში იმყოფება. ჩემი დაჟინებული თხოვნით და სურვილით ჩამოვიდა, 7 წელი არ მყავდა ნანახი და ძალიან მენატრებოდა. შემდეგ ისე მოხდა, სამსახურიც გამოვუნახე შესაფერისი და დროებით აქ არის, წლის ბოლოს გეგმავს სამშობლოში დაბრუნებას.

როგორც ვიცი, წერედიანი დიდი გვარი არ არის… ცნობილი მთარგმნელი დავით წერედიანი ახლობელი ხომ არ იყო თქვენი?

გეთანხმებით. ჩემი გვარის წარმომავლობა სვანეთის ერთ-ერთ ულამაზეს სოფელ ლატალიდან მოდის და მცირე გვარის კატეგორიას მიეკუთვნება. ფაქტობრივად, ყველა წერედიანს ერთმანეთთან ნათესაური კავშირი აქვს. დავით წერედიანისა და ჩემი წინაპრები ბადიშები (განშტოება) იყვნენ. თავად ბატონი დავითი ჩვენს გვარში ერთ-ერთი გამორჩეული და საამაყო პიროვნება იყო. სამწუხაროდ, არ მომეცა საშუალება პირადად გავცნობოდი.

მსახიობი ნიკა წერედიანიც თქვენი ნათესავი გამოდის…

კი, ნიკაც ჩემი ნათესავია და შევხვედრილვართ კიდეც წერედიანების გვარის შეკრებაზე. ტრადიციულად, ორივე გიორგობას წერედიანების გვარის ერთ-ერთი განშტოება გვარის შეკრებას მართავს, რომ ახალმა და ძველმა თაობებმა უკეთ გაიცნონ ერთმანეთი, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია.

ჰოდა, ახლა ჩვენ შევეცდებით თქვენი თავი გავაცნოთ საჯაროდ და იტალიაში რომ ჩამოვლენ, ცნობილ მთავარ მზარეულს მოაკითხონ და აუცილებლად გასინჯონ მისი გამომცხვარი პიცა…

დიდი მადლობა! სიამოვნებით ვუმასპინძლებთ… და არა მარტო წერედიანებს, ყველას!

სხვათა შორის, წამიკითხავს, რომ კერძის მომზადება მზარეულისთვის შეიძლება იყოს ერთგვარი მეცნიერება, ან ხელოვნება… თქვენი მიდგომა როგორია?

მე უფრო ვიტყოდი, რომ ნიჭთან არის კავშირში. ჩემი აზრით, მზარეულს განსაკუთრებული ნიჭი უნდა ჰქონდეს. თეორიულად ბევრი რამის სწავლა შეიძლება, მაგრამ პრაქტიკულ ნაწილში ფანტაზია და იმპროვიზაცია უდიდეს როლს ასრულებს. ასევე კულინარიაში არსებობს ასეთი გამოთქმა „გემრიელი ხელი“. იმისთვის, რომ კარგი მზარეული იყო, მხოლოდ ცოდნა არ არის საკმარისი, „ხელსაც“ დიდი მნიშვნელობა აქვს.

სამშობლოდან შორს მყოფს, რა გაღელვებთ ყველაზე მეტად, რაზე გწყდებათ გული?

გული საქართველოში არსებულ სიდუხჭირესა და მისგან გამოწვეულ პრობლემებზე მწყდება. მინდა საქართველოც შეურთდეს ეკონომიკურად განვითარებული ქვეყნების სიას და ამდენი ემიგრანტი ქართველი არ ჰყავდეს.

რომელთა რიცხვში თქვენც ხართ…. ემიგრანტობა რა არის თქვენთვის?

ჩემთვის ემიგრანტობა, ერთი მხრივ, დიდი ტვირთი და, მეორე მხრივ, განვითარების საშუალებაა. საქართველოში კულინარია განსაკუთრებით პოპულარული ბოლო წლებში გახდა. ევროპასთან ინტეგრაციამ და ტურიზმმა ქართული სამზარეულო გააცოცხლა. დღეს უკვე კულინარია ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი დარგი გახდა, რამაც პროფესიონალ კადრებზე მოთხოვნილებაც გაზარდა, რაც ძალიან მახარებს.

თქვენი ცხოვრების ამ ეტაპზე რას ელოდებით სხვებისგან და რას – საკუთარი თავისგან?

თვითკრიტიკული ადამიანი ვარ, რაც პროფესიული შეცდომებისგან მიცავს. ლაშა წერედიანიდან ამ ეტაპზე უფრო მეტად განვითარებასა და მეტი ცოდნის მიღებას ველი, ზოგადად, ადამიანებისგან კი – ჯანსაღ კრიტიკას.

დაბოლოს, დაასრულეთ ფრაზა: ჩემთვის მთავარია, რომ…

თუ ბოლო პერიოდში მსოფლიოში განვითარებული მოვლენების მიხედვით ვიმსჯელებ, ჩემთვის მთავარია, რომ იყოს მშვიდობა, რაც ასევე, ჩემთვის ძვირფასი ადამიანების კარგად და უსაფრთხოდ ყოფნას ნიშნავს.

დიდი მადლობა, ლაშა, წარმატებებს გისურვებთ!

ესაუბრა თამარ ოთიაშვილი