პიცის მომზადების „მასტერკლასი“ იტალიაში მცხოვრები ქართველი პიცაიოლოსგან სპეციალურად NOSTAL.GE-ს მკითხველისთვის

იტალიაში მცხოვრები წარმატებული ქართველი პიცაიოლო ვალერი სახიაშვილი ჩვენს მკითხველს პიცის ცომის მომზადების პროფესიულ ნიუანსებს უზიარებს. 

მისი თქმით, უპირველეს ყოვლისა, პიცის ცომის მოსამზადებლად ხარისხიანი ფქვილი უნდა გამოვიყენოთ.

„ცომის მომზადებისას ქიმიური პროცესები ისე უნდა გააქტიურდეს, რომ მომწიფებული ცომი მივიღოთ – „მატურო“ (Maturo) ჰქვია იტალიურად.

უნდა ავირჩიოთ ხარისხიანი თეთრი ფქვილი, შევურიოთ რუხი ფქვილი, რადგან  უჯრედისს შეიცავს და მარტო პროტეინების და ნახშირწყლების  ჭამა არ მოგვიწევს. ნახევარი თეთრი, ნახევარი რუხი ფქვილი ერთმანეთში შევურიოთ.

მომზადების წესი ასეთია:

უშუალოდ მომზადების წინ გავცრათ 1 კგ ფქვილი, რომ ჰაერი შევიდეს, თუ რუხი ფქვილიც გვაქვს, თეთრს ავურიოთ ნახევარ-ნახევარი პროპორციით, როგორც ვთქვით. 600 მლ წყალი დაგვჭირდება, ოთახის ტემპერატურის უკეთესია; საფუარი მაქსიმუმ 2-3 გ, მეტი არა, რომ 24-საათიანი ამოფუება ჰქონდეს, კარგად მომწიფდეს და ადვილად მოსანელებელი იყოს.

ჯერ ფქვილში ჩავყრით საფუარს და ავურევთ, შემდეგ 600 მლ წყლიდან დავასხამთ 400 მლ-ს და დავიწყებთ მუშაობას. რომ შევხედავთ, რომ ხდება გუნდა, თუ ცოტა ფქვილი დარჩა, კიდევ ცოტა წყალს დავასხამთ, რომ შეიკრას, სულ არ დავასხათ 600 მლ წყალი. ამის შემდეგ ვაყრით მარილს. მარილი უნდა ფქვილის 2 პროცენტი ანუ 20 გ გამოდის კილოგრამზე, ოღონდ მარილი და საფუარი რეაქციაში არ უნდა შევიდეს ერთმანეთთან, თორემ მარილი კლავს მის უჯრედებს. გუნდა რომ გახდება, მერე უნდა დავაყაროთ მარილი – მარილი არის ნატურალური კონსერვანტი. თუ გვაქვს, უმჯობესია ზღვის მარილი გამოვიყენოთ. თუ შევხედავთ, რომ ცომი რბილია, წყლის დამატება აღარ უნდა, თუ მაგარი მოგვეჩვენა, 600 მლ-დან, რაც თავიდან ავიღეთ, კიდევ დავუმატოთ ცოტა და შევაზილოთ.

შემდეგ უკვე დაგვჭირდება ზეთი – ექსტრა ვირჯინი, ზეითუნის ზეთი კარგია. კარგი კონსერვანტია, რომელიც ეხმარება ცომს, უფრო გაძლიერდეს, კნატუნა გამოვიდეს და ზეითუნის ზეთის სურნელი მიიღოს. თუ არ გვაქვს ზეითუნის ზეთი, მაშინ მზესუმზირას ზეთი შეგვიძლია ვიხმაროთ. ზეთიც დაახლოებით 2 პროცენტი გამოვიყენოთ, 1 კგ ფქვილზე – 20 მილიგრამამდე. უნდა ვზილოთ ცომი 10-15 წუთის განმავლობაში. ბოლოს ზეთს მოვასხამთ და კიდევ ჩავზელთ ამ ზეთით. ვასვენებთ ცომს დაახლოებით 2 სთ ოთახის ტემპერატურაზე, 2 საათის შემდეგ შეგვიძლია გადავკეცოთ ეს ცომი 2-ჯერ ან 4-ჯერ, რომ მივიღოთ ლამაზი და ძლიერი ცომი, დავაფაროთ ცელოფანი, გადავაკრათ და შევინახოთ 24 სთ მაცივარში. მაცივარში პროცესები ნელდება და ნელა მიდის მომწიფება. 24 საათის მერე შეგვიძლია გამოვიღოთ, გადავატრიალოთ, 2-3 გუნდა გავაკეთოთ და დავტოვოთ გარეთ, რომ კიდევ ამოფუვდეს – 3 საათში უნდა ამოვიდეს. ცოტა გრძელი პროცესია, მაგრამ ბოლოს ვიღებთ ძალზე განსაკუთრებულ პროდუქტს, რომელიც არც გვაწყენს და არც დაგვამძიმებს, ადვილი მოსანელებელია… 100-პროცენტიანი ნატურალური პროდუქტი გამოდის.

პიცის გამოცხობის 2 მეთოდი არსებობს:

1. ჩვეულებრივ ჰაერღუმელში, რომელიც ყველას გვაქვს ოჯახში. 12 წუთი სჭირდება ასეთ ღუმელში. პიცას რომ გავაბრტყელებთ, დავიწყოთ ქვემოდან, ღუმელში ქვედა პოზიციაზე დავდოთ, რომ ქვემოდან მიიღოს ფერი და პირველი თერმული შოკი, რომ ამოიწიოს ცომი; მერე შუაში გავაჩეროთ და ბოლოს – მაღლა, რომ დაიბრაწოს; ან 2 პოზიციაზე გამოვაცხოთ: ჯერ ქვემოთ და მერე შუაში. მთავარია, თავიდან ქვემოდან მიიღოს თერმული სიძლიერე. ან შეგვიძლია ლავიკურ ან ჩვეულებრივ ბრტყელ ქვაზე გამოვაცხოთ – თიხის ქვებია. თუ იყიდება საქართველოში, ვიყიდოთ ეს თიხის ქვა და დავდოთ გრილზე, ზემოდან დავადოთ პიცა – ძალიან გემრიელი გამოდის.

2. არის პიცის გამოცხობის ნეაპოლური მეთოდი, რომელიც ძალიან ადვილია – ტაფაში ცხვება, როგორც ხაჭაპური. ასე აკეთებენ ნეაპოლელები: ტაფაში დებენ გაბრტყელებულ ცომს, ოღონდ ტაფა არ უნდა იკრავდეს. ქვემოდან შევუნთოთ საშუალო ცეცხლი. 3 წუთის შემდეგ, როცა პიცა უკვე აიწევს, პომიდორს მოასხამენ ზემოდან, მოცარელას, რაც გაქვთ – ყველაფერი შეგიძლიათ გამოიყენოთ: ქამა სოკო, ცხარე წიწაკა, ბულგარული, ბადრიჯანი – ვის რა გემო მოსწონს. მოაყრით ზემოდან ინგრედიენტებს და შეგიძლიათ თავსაფარი დააფაროთ და ასე გამოცხვება. ან ჰაერღუმელში შევდოთ მერე ტაფა, რომ ზემოდან მიიღოს ფერი, დაიბრაწოს. ასე კეთდება პიცა ფატა ინ პადელა (fatta in padella).

ბადრიჯანს თუ გამოვიყენებთ, წინასწარ უნდა დავამუშაოთ თერმულად. ქამა სოკოს არ უნდა წინასწარ თერმული დამუშავება. საქართველოში ბევრი კარგი ინგრედიენტია – მოცარელას მაგივრად შეგვიძლია სულგუნი გამოვიყენოთ, განსხვავებულია შებოლილი ყველითაც.

გაიცანით ქართველი პიცაიოლო, რომელიც იტალიელებს ეროვნულ კონკურსებს უგებს და პიცის ცხობას ასწავლის