მტრის შემოსევების დროს, გაქცევისას ერთ ქართველს 100 კილომდე ყველის წაღება შეეძლო – ტენილის დამზადების „საიდუმლო“
ჯავახეთის მძიმე ისტორიული წარსული არის მთავარი რამ, რამაც ამ რეგიონის მოსახლეობის ცხოვრება, წეს-ჩვეულებები და კულინარია ჩამოაყალიბა, მათ შორის შეგვიძლია დავასახელოთ ტენილი ყველიც.
საგემოვნო თვისებების გარდა ამ ყველის მთავარი ღირებულება მისი სიმსუბუქე იყო, ამიტომ მტრის შემოსევებისას ხალხი სახლებს რომ ტოვებდა და მღვიმეებს, გვირაბებს აფარებდა თავს, შეეძლოთ თან წაეღოთ ეს ყველი – თან მჩატე და თან სასარგებლო პროდუქტი. 300-გრამიანი ყველი წყალში დალბობის შემდეგ ფუვდებოდა, ერთ კილოიან მასად გადაიქცეოდა და მთელი ოჯახის გამოკვება შეეძლო. ამ პროპორციებით, გაქცევის დროს ერთ ადამიანს 100 კილომდე ყველის წაღება შეეძლო. ამ ღირსებებს ისიც ემატება, რომ ყველი მშრალ მდგომარეობაში 5 წელიც კი ინახებოდა, ამიტომ, რეგიონის ყველა ოჯახს სულ ჰქონდა მარაგში „ძაფებიანი ყველი“. ადგილობრივი მოსახლეობა გვიდასტურებს, რომ ეს ამბავი საქართველოს უძველესი ისტორიაა. დაახლოებით IV საუკუნით თარიღდება ის სამალავები, სადაც ხალხი დიდი დროის მანძილზე თავს აფარებდა აპოხტის (გამხმარი ხორცის), სომინი პურისა და ტენილი ყველის იმედად.
ნელ-ნელა დრო შეიცვალა. ომიანობა დასრულდა, ყველს კი თითქოს ფუნქცია დაეკარგა. მშვიდობიანობის დროს მისი მარაგი აღარც იყო საჭირო, ამიტომ ხალხმა ახალი ფორმა მოიფიქრა და რძისგან მოხდილ ნაღებში მისი გადაზელა დაიწყო. მიღებულ საერთო მასას სპეციალურ ქოთნებში ტენიდნენ და ამ ფორმით ინახავდნენ. სახელწოდება ტენილიც სწორედ აქედან მომდინარეობს.
ტენილი ცხვრისა და ძროხის მაღალცხიმიანი რძისგან მზადდება. მისი სახე გადაზელის შემდეგ იცვლება და წვრილი ძაფების ფორმას იღებს. აქვს ნაზი და ელასტიკური კონსისტენცია, სასიამოვნო, სპეციფიკური სუნი და სუფთა მოცხარო, ოდნავ მომჟავო გემო.
ტენილი ყველის დამზადების წესი ასეთია:
მოსამზადებლად იყენებენ ხის გობს (მას წლის ნებისმიერ სეზონზე ერთნაირი ტემპერატურა აქვს და, ასევე, დასამჟავებელ ბაქტერიას თვითონ გამოყოფს, დედო აღარ არის საჭირო, ხის ჭურჭელი ყველს თავად ამჟავებს). ამჟავებულ რძეს ზემოდან ეხდება ნაღები, დარჩენილი რძით კი ყველი მზადდება. 2-დღიანი გამოშრობის შემდეგ იწყება ნაღებისა და ყველის შერევა-გადაზელა. აზელილ მასას ერთი დღე აჩერებენ, თან ატრიალებენ, რათა ყველა მხარე თანაბრად მოხვდეს ჰაერზე, შემდეგ კი იწყება ქოთნების გატენა.
ქოთანი აუცილებლად უნდა იყოს თიხის და სწორი ფორმის, მუცლის გარეშე, არ უნდა იყოს მოჭიქული, რათა თიხამ ისუნთქოს და ყველიც კარგად გამოშრეს. ქოთანი იდეალურად უნდა გაიტენოს ყველით და არ უნდა დარჩეს მასში ცარიელი წერტილიც კი, რათა ჰაერი არ შეიპაროს. ქოთანს თავზე სუფთა ნაჭერი მოეკვრება და გარკვეული ხნით შეინახება. გადმოღების დროს ძირს უნდა დაიყაროს სუფთა ნაცარი, ნაცარს გადაეფაროს ნაჭერი და სწორედ ამ ნაჭერზე იწყება ქოთნების პირქვე დამხობა. გადმოსულ ყველს თუ შრატი ან რაიმე სითხე გადმოჰყვა, მას ნაჭერი და ნაცარი აუცილებლად შეიწოვს და სუფთა მასას დატოვებს. ეს მასა იმ დრომდე უნდა დარჩეს ნაჭერზე, სანამ ბოლომდე ბუნებრივად არ გაიჩენს ობს. ყველა მხარეს და ყველა ნაკეცში უნდა მოხვდეს ობი, რათა სრულად შეიკრას. ამაზე ამბობენ – ეს არის ყველის თვითგადარჩენის ინსტინქტი, ამ ობით ტენილი თავად იკეთებს სტერილიზაციასო. გამზადებული ყველი წელიწადზე მეტხანს ჩვეულებრივ ინახება. ვინაიდან ტენილი დელიკატესია, მას მხოლოდ დღესასწაულებზე, ქორწილზე და საპატიო სტუმრების მოსვლისას ჭრიდნენ.
დამუშავების ტექნოლოგიისა და საყველე მასის მომწიფების მიხედვით, ტენილი ჩედერიზებული ყველის ჯგუფს მიეკუთვნება.
ტენილ ყველს სამცხე-ჯავახეთის მთელ რეგიონში ამზადებენ, განსაკუთრებით კი ნაქალაქევის, მუსხისა და თმოგვის ტერიტორიაზე, ასევე, ქვემო ქართლში, დმანისის მუნიციპალიტეტში.
ტენილი ყველის დამზადების ტრადიცია დღემდე ცოცხალია. ადგილობრივი მოსახლეობა მას ზედმიწევნითი სიზუსტით ასრულებს, საქპატენტში რეგისტრაციის შემდეგ კი ყველა მეწარმე, რომელიც ტენილი ყველის დამზადებას გადაწყვეტს, ვალდებულია რეგისტრირებული სპეციფიკაციის ყველა მოთხოვნის დაცვით იმოქმედოს, მხოლოდ აღნიშნულ ტერიტორიაზე მიიღოს ყველის დასამზადებლად საჭირო რძე, იქვე გადაამუშაოს და ყველიც იმავე ტერიტორიაზე აწარმოოს.
გეოგრაფიული აღნიშვნა „ტენილი“ საქპატენტში 2012 წლის 24 იანვარს დარეგისტრირდა. „ტენილის“ სპეციფიკაციის გაცნობა შესაძლებელია საქპატენტის ვებგვერდზე.
საქართველოს კულტურისა და ძეგლთა დაცვის სამინისტრომ 2013 წლის 13 ნოემბერს მესხური ყველის, ტენილის დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.
მოამზადა მანანა ბანძელაძემ
წყარო: საქპატენტი
კომენტარები